Salade de pois chiches à la morue confite
Cours: EntréeCuisine: CatalaneDifficulté: Moyenne
Portions
6
portionsPréparation (env.)
20
minutesCuisson (env.)
20
minutesCalories (env.)
280
kcal/portionRefroidissement préalable (env.)
15
minutesTemps total (env.)
55
minutesPois chiches cuits, pétales de morue confite, tomate pelée et échalote avec une vinaigrette simple. Une salade du carnet de Bernie Torras pour six entrées, avec un poisson moelleux et des pois chiches entiers.
Modo cocción
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Ingrédients
300 g de pois chiches cuits et bien égouttés
250 g de morue confite et égouttée, sans peau ni arêtes (poids final ; partez d'environ 300 g de morue crue déjà dessalée si vous la préparez)
4 tomates mûres, à peler et à épépiner
1 échalote
6 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la vinaigrette (environ 90 ml)
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (environ 30 ml)
Huile d'olive supplémentaire pour couvrir la morue pendant le confisage ; environ 400–500 ml dans une petite casserole ajustée, selon sa taille
Sel et poivre noir selon le goût
Préparation
- Si la morue est déjà confite, pesez-en 250 g égouttés et passez à l'étape 3. Sinon, séchez environ 300 g de morue déjà dessalée et désarêtée. Placez-la dans une petite casserole ajustée et couvrez-la d'huile d'olive. Cette huile est distincte des six cuillères de la vinaigrette.
- Maintenez l'huile autour de 80 °C, à feu très doux, sans faire frire. Faites confire environ 15–20 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à atteindre 63 °C au cœur du poisson, mesurés au thermomètre. Retirez, égouttez et laissez perdre la chaleur dans un récipient peu profond environ 15 minutes. Enlevez la peau et les arêtes restantes, séparez en pétales et pesez les 250 g nécessaires.
- Pendant la cuisson de la morue, lavez les tomates et incisez légèrement leur base en croix. Plongez-les environ 20–30 secondes dans l'eau bouillante, refroidissez à l'eau froide et pelez. Retirez les graines, coupez la chair en dés et égouttez le jus excédentaire.
- Pelez et hachez finement l'échalote. Égouttez bien les pois chiches ; rincez-les d'abord s'ils sont en conserve. Réunissez-les dans un saladier avec la tomate et l'échalote.
- Fouettez les deux cuillères de vinaigre avec un peu de poivre et très peu de sel. Ajoutez les six cuillères d'huile de la vinaigrette et fouettez pour mélanger.
- Ajoutez la morue tiède ou refroidie dans le saladier. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement sans briser les pétales ni écraser les pois chiches.
- Goûtez avant de rectifier le sel : la morue dessalée peut encore en contenir beaucoup. Répartissez dans six assiettes d'entrée, en partageant également poisson, pois chiches et vinaigrette.
- Servez à la fin de la préparation ou couvrez et réfrigérez à 4 °C maximum. Prévoyez un temps de réfrigération supplémentaire pour une salade bien froide. Ne laissez pas le poisson cuit ou la salade plus de deux heures à température ambiante.
Notes
- Source : F0214-1, « Cigrons amb bacallà », pour six personnes. Le scan précise 300 g de pois chiches cuits, 250 g de morue confite, quatre tomates, une échalote, six cuillères d'huile et deux de vinaigre. Aucune correction manuscrite ne concerne cette préparation.
- Les 250 g de morue correspondent au poids final cuit et égoutté. Les 300 g crus sont un repère d'achat ; la perte à la cuisson varie. Utilisez de la morue déjà dessalée ou suivez les instructions de dessalage du fournisseur avant de commencer. L'huile de confisage est séparée et n'est pas versée dans la salade.
- Une cuillère à soupe est comptée pour 15 ml. Le vinaigre de vin blanc précise le vinaigre non spécifié de l'original. Température, durées et rendement sont des repères ajoutés : 20 min de préparation, 20 de cuisson et environ 15 de refroidissement, soit 55 min, avec des tâches en parallèle. Dessalage et cuisson des pois chiches secs sont exclus.
- Nutrition estimée par sixième, avec toute la vinaigrette : 300 g de pois chiches cuits sans sel, 250 g de morue cuite, environ 500 g de chair de tomate, 25 g d'échalote, 90 ml d'huile et 30 ml de vinaigre. On suppose en plus 10 g d'huile de confisage retenue pour toute la recette ; l'absorption n'a pas été mesurée.
- Le sodium suppose environ 300 g de morue crue dessalée à 1,4 g de sel pour 100 g, avec conservation de tout ce sel à la cuisson. L'étiquette et le dessalage peuvent fortement modifier le résultat : environ 289 mg de sodium par portion, équivalant à 0,72 g de sel, avant salage. Les autres nutriments utilisent des aliments génériques USDA SR28 ; les glucides comprennent les fibres. Le poids final par portion n'est pas mesuré ; boissons et autres plats sont exclus.
- Allergènes : poisson ; sulfites si le vinaigre les mentionne. Vérifiez les étiquettes de morue, pois chiches cuits et vinaigre pour d'autres ingrédients ou traces. Les six portions sont prévues comme entrées.
Ustensiles
- Petite casserole ajustée pour confire
- Thermomètre de cuisine
- Casserole et bol pour blanchir et refroidir
- Passoire, écumoire et balance
- Couteau et planche
- Saladier et fouet
Nutrition estimée par portion
- Calories: 280kcal
- Matières grasses: 17.1g
- Acides gras saturés: 2.3g
- Sodium: 289mg
- Glucides: 17.7g
- Fibres: 4.9g
- Sucres: 4.9g
- Protéines: 14.8g
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