Pastel de tres tortillas

Preparación

• Pela las patatas y córtalas en láminas finas de unos 2 mm. Corta la cebolla en juliana fina y el calabacín en dados pequeños. Escurre muy bien el atún. Pon los dos huevos de decoración en agua, lleva a ebullición suave y cuece 10–11 minutos desde que hierva; enfría en agua fría, pela y reserva refrigerados. Separa los otros diez huevos en tres grupos de 4, 3 y 3.
• Calienta 30 ml de aceite en una sartén antiadherente. Añade patata y cebolla, sazona con una parte de la sal y cocina tapado a fuego medio-bajo unos 18–22 minutos, removiendo con cuidado, hasta que la patata esté completamente tierna. Destapa al final para que no quede agua libre. Se utiliza el aceite medido, sin añadir un baño de fritura.
• En paralelo, calienta 20 ml de aceite en otra sartén y cocina el calabacín unos 8–12 minutos. Debe quedar tierno y perder el exceso de agua, sin tostarse demasiado. Sazona ligeramente. Reserva por separado patata y calabacín, dejando que pierdan el calor más intenso antes de mezclarlos con los huevos.
• Bate los cuatro huevos de la primera tortilla, mezcla con patata y cebolla y cuaja en una sartén antiadherente de unos 20 cm, usando el aceite que ya acompaña a las verduras. Cocina a fuego medio-bajo unos 5–6 minutos por un lado y 4–5 por el otro, o lo necesario para que el centro alcance 75 °C. Da la vuelta con un plato y pasa la tortilla hecha a otro plato limpio.
• Bate tres huevos, mezcla con el calabacín y cuaja una segunda tortilla en la misma sartén de 20 cm: unos 3–4 minutos por un lado y 2–3 por el otro, ajustando hasta que el centro esté completamente cuajado y alcance 75 °C. Pásala a un plato limpio. Mantén el mismo diámetro para que el pastel quede estable.
• Bate los tres huevos restantes, añade el atún escurrido y una pizca de pimienta. Calienta los 10 ml de aceite reservados y cuaja la tercera tortilla en la misma sartén, unos 3 minutos por un lado y 2–3 por el otro, o hasta alcanzar 75 °C en el centro. Prueba antes de añadir más sal: el atún y el jamón ya aportan.
• Con las tortillas todavía templadas, pon la de patata abajo, reparte 2,5 g de mantequilla en una película fina, coloca la de calabacín, añade los otros 2,5 g y termina con la de atún. Deja que pierda el calor y refrigera pronto para acabar de enfriar. Calcula al menos 30 minutos para esta fase, más si hace falta; no pongas mayonesa sobre el pastel caliente ni lo dejes más de dos horas fuera de la nevera.
• Con el pastel frío, extiende los 80 g de mayonesa en una capa fina por arriba y un poco por los laterales. Corta la lechuga en tiras finas y los huevos duros en gajos. Pela el tomate en una tira y enróllala como una flor si quieres reproducir la decoración del original; corta la pulpa en dados para acompañar. Decora con el jamón, la lechuga, el tomate y el huevo duro.
• Corta en seis porciones con un cuchillo limpio, limpiándolo entre cortes para distinguir las tres capas. Sirve fresco, acompañado de la decoración. Si no se sirve inmediatamente, tapa y conserva a 4 °C o menos; recomendamos consumirlo dentro de 24 horas.