Pastís de tres truites

Preparació

• Pela les patates i talla-les a làmines fines d’uns 2 mm. Talla la ceba a juliana fina i el carbassó a daus petits. Escorre molt bé la tonyina. Posa els dos ous de decoració en aigua, porta-ho a ebullició suau i cou-los 10–11 minuts des que bulli; refreda’ls en aigua freda, pela’ls i reserva’ls refrigerats. Separa els altres deu ous en tres grups de 4, 3 i 3.
• Escalfa 30 ml d’oli en una paella antiadherent. Afegeix-hi patata i ceba, sala amb una part de la sal i cou-ho tapat a foc mitjà-baix uns 18–22 minuts, remenant amb cura, fins que la patata sigui completament tendra. Destapa al final perquè no hi quedi aigua lliure. Es fa servir l’oli mesurat, sense afegir-hi un bany de fregir.
• En paral·lel, escalfa 20 ml d’oli en una altra paella i cou el carbassó uns 8–12 minuts. Ha de quedar tendre i perdre l’excés d’aigua, sense torrar-se massa. Sala’l lleugerament. Reserva patata i carbassó per separat i deixa que perdin la calor més intensa abans de barrejar-los amb els ous.
• Bat els quatre ous de la primera truita, barreja’ls amb patata i ceba i qualla-la en una paella antiadherent d’uns 20 cm, amb l’oli que ja acompanya les verdures. Cou-la a foc mitjà-baix uns 5–6 minuts per un costat i 4–5 per l’altre, o fins que el centre arribi a 75 °C. Gira-la amb un plat i passa la truita feta a un altre plat net.
• Bat tres ous, barreja’ls amb el carbassó i qualla una segona truita a la mateixa paella de 20 cm: uns 3–4 minuts per un costat i 2–3 per l’altre, ajustant fins que el centre sigui completament quallat i arribi a 75 °C. Passa-la a un plat net. Mantén el mateix diàmetre perquè el pastís sigui estable.
• Bat els tres ous restants, afegeix-hi la tonyina escorreguda i un pessic de pebre. Escalfa els 10 ml d’oli reservats i qualla la tercera truita a la mateixa paella, uns 3 minuts per un costat i 2–3 per l’altre, o fins a arribar a 75 °C al centre. Tasta abans d’afegir-hi més sal: la tonyina i el pernil ja n’aporten.
• Amb les truites encara tèbies, posa la de patata a sota, reparteix-hi 2,5 g de mantega en una pel·lícula fina, col·loca-hi la de carbassó, afegeix-hi els altres 2,5 g i acaba amb la de tonyina. Deixa que perdi la calor i refrigera aviat per acabar de refredar. Calcula almenys 30 minuts per a aquesta fase, més si cal; no posis maionesa sobre el pastís calent ni el deixis més de dues hores fora de la nevera.
• Amb el pastís fred, estén els 80 g de maionesa en una capa fina per sobre i una mica pels laterals. Talla l’enciam a tires fines i els ous durs a grills. Pela el tomàquet en una tira i enrotlla-la com una flor si vols reproduir la decoració de l’original; talla la polpa a daus per acompanyar. Decora amb el pernil, l’enciam, el tomàquet i l’ou dur.
• Talla en sis porcions amb un ganivet net, netejant-lo entre talls per distingir les tres capes. Serveix fresc, amb la decoració. Si no se serveix de seguida, tapa’l i conserva’l a 4 °C o menys; recomanem consumir-lo dins de 24 hores.