Raviolis de rostit de pollastre amb crema de carbassa

Preparació

• Separa les 48 làmines de wonton i mantén-les tapades perquè no s’assequin. Si eren congelades, descongela-les abans a la nevera seguint l’envàs. Talla una ceba a quarts i pica l’altra fina. Lamina la carbassa fina perquè es cogui uniformement.
• Escalfa els 20 ml d’oli en una cassola ajustada a la mida del pollastre. Salpebra els pits amb part dels 3 g de sal i daura’ls uns 3–4 minuts per cada costat. Afegeix-hi la ceba a quarts i sofregeix-la 3–4 minuts. Retira breument del foc per abocar-hi el conyac i torna a escalfar; deixa’l reduir uns 2 minuts, sense flamejar.
• Abaixa el foc i cou amb la tapa mig oberta uns 10–15 minuts més, girant el pollastre i vigilant que el fons no s’assequi. Si cal, afegeix-hi dues o tres cullerades d’aigua. Comprova que el centre de la part més gruixuda arribi a 74 °C; el temps depèn del gruix. Retira del foc tan bon punt sigui cuit.
• Mentre es cou el pollastre, escalfa en una olla petita els 50 ml d’oli de la crema i els 100 g de mantega. Sofregeix-hi la ceba picada 5–7 minuts a foc suau, sense cremar la mantega. Afegeix-hi la carbassa, la farigola, pebre i la resta de sal; sofregeix 3 minuts. Aboca-hi aigua calenta just fins a cobrir, començant per 300 ml i ajustant si cal. Cou 8–12 minuts, fins que la carbassa s’aixafi fàcilment.
• Retira la branqueta de farigola i reserva en una gerra el líquid sobrant abans de triturar, tal com indica l’apunt del receptari. Tritura la carbassa amb la ceba i torna-hi només el líquid necessari. Ha de quedar una crema llisa, espessa però fluida. Conserva tota la crema per repartir-la entre els sis plats i mantén-la calenta a foc molt suau.
• Estén el pollastre, la ceba i els sucs en una font i deixa que perdin escalfor uns 15 minuts. Pica fins el pollastre i la ceba, amb ganivet o pulsacions curtes; no en facis un puré. Incorpora-hi els sucs perquè el farcit quedi humit però sense líquid lliure. Divideix tot el farcit en 24 porcions semblants.
• Treballa amb poques làmines alhora. Posa una porció de farcit al centre d’una làmina, deixant aproximadament 1 cm de vora neta. Humiteja la vora amb aigua, cobreix amb una altra làmina i prem del farcit cap enfora per expulsar l’aire i segellar. No estiris ni sobrecarreguis la pasta. Repeteix fins a obtenir 24 raviolis; posa’ls separats sobre paper de forn i tapa’ls.
• Porta una olla ampla d’aigua lleugerament salada a un bull suau. Cou els raviolis per tandes, sense amuntegar-los, uns 2–4 minuts com a orientació per a làmines fines, o el que indiqui l’envàs. La pasta ha d’estar cuita, també a la vora doble, i el centre del farcit ben calent, a 74 °C; comprova-ho en una peça i allarga la cocció si cal. Que surin no és suficient per decidir el punt.
• Treu els raviolis amb una escumadora i deixa escórrer l’aigua uns segons, sense abocar-los en un colador. Reparteix-ne quatre a cada plat calent. Cobreix-los amb la crema de carbassa, deixant visibles algunes vores, i serveix de seguida. Si la crema s’ha espessit, alleugereix-la amb una mica del líquid reservat.