Risotto aux tomates cerises et au basilic
Cours: Plat principalCuisine: ItalienneDifficulté: Moyenne
Portions
6
portionsPréparation (env.)
15
minutesCuisson (env.)
40
minutesCalories (env.)
590
kcal/portionTemps total (env.)
55
minutesUn risotto crémeux avec trois formes de tomate : passata, tomates séchées et tomates cerises rôties avec leur peau. Le vin rouge apporte de la profondeur ; le basilic rejoint le beurre et le parmesan en fin de cuisson. Une recette du carnet de Bernie Torras pour six portions.
Modo cocción
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Ingrédients
400 g de tomates cerises entières, lavées, avec leur peau
1 litre de bouillon de légumes préparé
125 g de beurre doux, divisé en deux parts égales
8 moitiés de tomates séchées sans huile, hachées
150 ml de vin rouge
4 cuillères à soupe de basilic frais, ciselé au dernier moment
4 cuillères à soupe d'huile d'olive (15 ml par cuillère ; 60 ml au total)
500 ml de passata de tomate
1 oignon, pelé et très finement haché
400 g de riz arborio, pesé cru
50 g de parmesan râpé (40 g dans le riz et 10 g pour finir)
Sel et poivre noir selon le goût
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur traditionnelle. Lavez et séchez les tomates cerises ; hachez l'oignon et les tomates séchées. Divisez le beurre en deux parts de 62,5 g et réservez 10 g de parmesan pour le service.
- Placez les tomates cerises entières dans un plat à four avec les quatre cuillères d'huile, un peu de sel et de poivre. Faites-les rôtir environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et leur peau fripée. Gardez l'huile et le jus du plat. La cuisson au four se fait pendant la préparation du riz.
- Mélangez le bouillon de légumes et la passata dans une casserole et gardez-les chauds à feu doux, sans forte ébullition. Prévoyez aussi un peu d'eau chaude, uniquement pour ajuster la consistance du riz si nécessaire.
- Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse large. Ajoutez l'oignon et faites-le suer quelques minutes sans coloration, puis incorporez les tomates séchées hachées. Poursuivez à feu doux environ 10–12 minutes, en remuant pour éviter que le mélange attache.
- Ajoutez le riz cru et remuez environ 2 minutes pour le nacrer : l'extérieur du grain devient légèrement translucide et son centre reste blanc. Versez le vin rouge et laissez-le réduire en remuant.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud à la passata. Maintenez un léger frémissement et remuez souvent ; ajoutez du liquide lorsque le précédent est en grande partie absorbé. Faites cuire le riz environ 17–20 minutes à partir de la première louche ; goûtez vers la fin et jugez la cuisson à la texture du grain.
- Le riz doit être tendre avec une légère résistance au centre, et le mélange doit rester souple lorsque vous bougez la sauteuse. N'imposez pas tout le bouillon si le riz est déjà cuit ; ajoutez un peu d'eau chaude s'il manque du liquide. Goûtez avant de rectifier le sel et le poivre.
- Retirez du feu. Incorporez le reste du beurre, les 40 g de parmesan et le basilic fraîchement ciselé. Mélangez délicatement pour obtenir un risotto crémeux, sans le dessécher.
- Répartissez dans six assiettes et déposez les tomates cerises rôties dessus. Distribuez le jus et l'huile du plat, puis terminez avec les 10 g de parmesan réservés. Servez immédiatement.
Notes
- Source : scan F0207-2, pour six personnes. Les 125 g de beurre, les quatre cuillères d'huile et les 150 ml de vin rouge de l'original sont conservés. « Parma » est interprété comme du parmesan râpé, conformément à la méthode et à la note manuscrite.
- Les annotations indiquent de garder la peau des tomates cerises, d'ajouter le basilic au dernier moment et de remuer pendant la cuisson. L'original permet l'arborio ou le bomba ; cette méthode utilise l'arborio. Avec un autre riz, adaptez le liquide et le temps à la texture du grain.
- Partez de bouillon de légumes et de passata déjà préparés. Le scan évoque une infusion de cèpes et une passata maison longuement cuite, sans en préciser toutes les quantités : ce sont des variantes, pas des ingrédients supplémentaires de cette recette.
- Temps indicatif : 15 minutes de préparation et 40 de cuisson, soit environ 55 minutes au total, avec les tomates au four en parallèle. La préparation du bouillon ou de la passata maison n'est pas comprise.
- Nutrition estimée pour un sixième de la recette, à partir d'USDA SR28 : oignon de 150 g, huit moitiés de tomates séchées de 20 g au total, basilic de 10 g, 60 ml d'huile assimilés à 54 g et 500 ml de passata assimilés à 500 g. Tout le bouillon, l'huile, le beurre, le fromage et le vin sont comptés ; l'évaporation de l'alcool n'est pas déduite. Les marques et le liquide réellement utilisé modifient les valeurs.
- Les glucides indiqués comprennent les fibres. Le sodium estimé équivaut à environ 1,61 g de sel par portion, hors sel ajouté selon le goût. Le poids final après cuisson n'a pas été mesuré. Boissons et autres plats du menu sont exclus.
- Allergènes : lait dans le beurre et le parmesan ; le vin peut apporter des sulfites. Vérifiez les étiquettes du bouillon et des tomates séchées pour le céleri, le gluten, les sulfites ou d'éventuelles traces. La recette n'est pas présentée comme sans gluten. Le parmesan traditionnel utilise de la présure animale : choisissez un fromage adapté pour une variante végétarienne.
- La réduction du vin ne garantit pas l'élimination de tout l'alcool. Pour l'éviter, remplacez les 150 ml de vin par du bouillon de légumes ; il s'agit d'une variante qui modifie l'estimation nutritionnelle.
Ustensiles
- Four et plat à rôtir
- Sauteuse large à fond épais
- Casserole pour le bouillon
- Louche et spatule
- Balance, verre doseur et râpe
Nutrition estimée par portion
- Calories: 590kcal
- Matières grasses: 29.0g
- Acides gras saturés: 13.3g
- Sodium: 643mg
- Glucides: 69.7g
- Fibres: 4.2g
- Sucres: 9.2g
- Protéines: 10.7g
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