Raviolis de poulet rôti à la crème de potiron

Préparation

• Séparez les 48 feuilles de wonton et gardez-les couvertes pour éviter qu’elles sèchent. Si elles étaient congelées, décongelez-les au préalable au réfrigérateur selon l’emballage. Coupez un oignon en quartiers et hachez finement l’autre. Émincez le potiron pour une cuisson régulière.
• Chauffez les 20 ml d’huile dans une cocotte adaptée à la taille du poulet. Assaisonnez les blancs avec du poivre et une partie des 3 g de sel, puis dorez-les environ 3–4 minutes par face. Ajoutez l’oignon en quartiers et faites revenir 3–4 minutes. Retirez brièvement du feu pour verser le cognac, puis remettez à chauffer et laissez réduire environ 2 minutes, sans flamber.
• Baissez le feu et poursuivez la cuisson avec le couvercle entrouvert pendant 10–15 minutes, en retournant le poulet et en surveillant le fond. Ajoutez deux ou trois cuillerées d’eau si nécessaire. Vérifiez que le centre de la partie la plus épaisse atteint 74 °C ; la durée dépend de l’épaisseur. Retirez du feu dès que le poulet est cuit.
• Pendant la cuisson du poulet, chauffez les 50 ml d’huile de la crème et les 100 g de beurre dans une petite casserole. Faites revenir l’oignon haché 5–7 minutes à feu doux, sans brûler le beurre. Ajoutez le potiron, le thym, du poivre et le reste du sel ; faites revenir 3 minutes. Versez juste assez d’eau chaude pour couvrir, en commençant par 300 ml et en ajustant si besoin. Faites cuire 8–12 minutes, jusqu’à ce que le potiron s’écrase facilement.
• Retirez la tige de thym et réservez l’excédent de liquide dans un pichet avant de mixer, comme l’indique la note manuscrite. Mixez le potiron avec l’oignon et ne réincorporez que le liquide nécessaire. La crème doit être lisse, épaisse mais fluide. Gardez toute la préparation pour la répartir entre les six assiettes et maintenez-la chaude à feu très doux.
• Étalez le poulet, l’oignon et leurs sucs dans un plat et laissez tiédir environ 15 minutes. Hachez finement le poulet et l’oignon au couteau ou par courtes impulsions ; ne les réduisez pas en purée. Incorporez les sucs pour une farce moelleuse, sans liquide libre. Divisez toute la farce en 24 portions semblables.
• Travaillez avec quelques feuilles à la fois. Placez une portion de farce au centre d’une feuille, en laissant environ 1 cm de bord propre. Humidifiez le bord à l’eau, couvrez d’une seconde feuille et pressez de la farce vers l’extérieur pour chasser l’air et souder. N’étirez pas la pâte et ne la surchargez pas. Répétez pour obtenir 24 raviolis ; disposez-les séparément sur du papier cuisson et couvrez-les.
• Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à petit frémissement. Faites cuire les raviolis par petites fournées, environ 2–4 minutes à titre indicatif pour des feuilles fines, ou selon leur emballage. La pâte, y compris le bord double, doit être cuite et le centre de la farce bien chaud, à 74 °C ; vérifiez une pièce et prolongez si nécessaire. Le seul fait qu’ils remontent ne suffit pas à établir la cuisson.
• Retirez les raviolis avec une écumoire et laissez l’eau s’égoutter quelques secondes, sans les verser dans une passoire. Répartissez-en quatre par assiette chaude. Nappez de crème de potiron en laissant quelques bords visibles et servez aussitôt. Si la crème a épaissi, détendez-la avec un peu de liquide réservé.