Terrine de canard au poivre

En bref
La recette
Terrine de canard au poivre
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Terrine de canard au poivre

Recette de Bernie Torras
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Cours: EntréeCuisine: FrançaiseDifficulté: Difficile
Portions

8

portions
Temps de préparation

1

heure 
Temps de cuisson

1

heure 
Calories

1073,77

kcal
Temps de repos

2

heures 
Temps de marinade

180

minutes
Temps de réfrigération

120

minutes
Temps total

9

heures 

Cette terrine de canard au poivre réunit le canard désossé, son foie, le bacon et le jambon cuit avec des échalotes, du céleri, des herbes et des épices. La marinade au xérès et la cuisson au bain-marie donnent une terrine riche en saveurs, relevée de poivre vert. La préparation demande de l'attention, du marinage au montage puis au refroidissement sous presse. Accompagnez chaque étape de la playlist proposée pour profiter aussi de la musique en cuisinant.

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Ingredientes

  • 2 kg canard désossé

  • 1 foie de canard

  • 500 g bacon

  • 100 g jambon cuit

  • 2 échalotes

  • 1 branche de céleri

  • 1 oignon

  • 1 branche de persil

  • 1 c. à café thym

  • 1 feuille de laurier

  • 1 c.s. poivre vert

  • 10 cl vin de Xérès

  • 3 c. à soupe crème liquide

  • 1 œuf, à battre avec la crème

  • 15 g beurre

  • sel

Pasos

  • Assaisonnement et marinade du canard
  • Coupez le canard désossé en gros morceaux et réservez le filet de poitrine entier.
  • Placez le canard dans un plat creux, assaisonnez-le de sel et de thym, puis arrosez-le de vin de Xérès. Laissez mariner pendant trois heures.
  • Préparation des ingrédients
  • Faites tremper la poitrine de canard dans de l'eau froide.
  • Épluchez l'oignon et coupez-le en quartiers. Épluchez les échalotes et hachez-les finement, ainsi que le persil.
  • Retirez la couenne du bacon et coupez-le en gros dés, en réservant quelques fines tranches pour le montage. Coupez le jambon cuit en petits dés.
  • Préparation de la poitrine
  • Égouttez bien la poitrine de canard et coupez-la en fines lanières.
  • Cuisson du foie
  • Dans une poêle avec le beurre chaud, faites revenir le foie de canard jusqu'à ce qu'il soit doré.
  • Préparation de la farce
  • Dans le vin de macération du canard, ajoutez les morceaux de bacon et de canard, l'oignon en quartiers, les échalotes et le persil. Assaisonnez de nouveau de sel et de poivre. Ajoutez 1 œuf battu avec la crème liquide et mélangez bien.
  • Montage de la terrine
  • Tapissez le fond d'une terrine de très fines tranches de bacon. Placez la feuille de laurier au centre.
  • Remplissez la terrine en alternant la farce, les lanières de poitrine et les morceaux de jambon. Placez le foie au centre et terminez par une couche de farce.
  • Recouvrez avec les tranches de bacon restantes et fermez la terrine.
  • Cuisson
  • Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 210 °C pendant une heure.
  • Refroidissement
  • Sortez la terrine du four, retirez le couvercle et posez un poids dessus pour la presser pendant qu'elle refroidit.
  • Une fois refroidie, conservez-la au réfrigérateur jusqu'au service.

Notas

  • Choisissez un canard de bonne qualité. Sa graisse contribue à la saveur et au moelleux de la terrine. Demandez conseil à votre fournisseur.
  • Manipulez le foie avec précaution. Saisissez-le sans le faire trop cuire à cette étape, afin qu'il conserve sa texture au centre de la terrine.
  • Pour une saveur plus profonde, vous pouvez ajouter un peu de brandy ou de cognac au xérès de la marinade.
  • Montez la terrine délicatement pour obtenir des couches régulières et une bonne répartition des ingrédients.
  • Après cuisson et refroidissement, laissez reposer la terrine au réfrigérateur, idéalement toute une nuit. Les saveurs se développeront et la gélatine naturelle prendra, ce qui facilitera la découpe. Servez en fines tranches avec du pain de campagne grillé, une salade verte légèrement assaisonnée et, éventuellement, une réduction du jus de cuisson relevée d'un peu de confiture de fruits rouges.
  • Un chutney ou une compote de fruits légèrement acidulés, comme la cerise ou la myrtille, accompagne également la richesse de la terrine.

Informations nutritionnelles (par portion)*

  • Taille de la portion: 325.3g
  • Nombre total de portions: 8
  • Calories: 1073.77kcal
  • Matières grasses: 66.49g
  • Acides gras saturés: 19.24g
  • Cholestérol: 244.59mg
  • Sodium: 1867.36mg
  • Potassium: 469.89mg
  • Glucides: 24.05g
  • Fibres: 0.34g
  • Sucres: 12.43g
  • Protéines: 64.11g
  • Vitamine A: 206IU
  • Vitamine C: 13.30mg
  • Calcium: 13.9mg
  • Fer: 10.54mg
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Points clés de la recette

  1. Une macération et une marinade précises : n’omettez pas de faire mariner le canard avec du vin, du thym et du sel pendant trois heures. Cette étape est cruciale pour imprégner le canard de saveurs complexes et lui assurer une texture tendre.
  2. Construction et assemblage de la ter rine : Il convient de prêter une attention particulière à la disposition des couches à l’intérieur de la terrine, notamment en tapissant le fond d’une fine couche de lard et en répartissant correctement les lanières de poitrine, de jambon et de foie au centre. Vous obtiendrez ainsi un goût équilibré et une présentation visuelle attrayante.
  3. Cuisson au bain-marie et refroidissement : La cuisson de la terrine au bain-marie à 210 degrés pendant une heure est essentielle pour obtenir une cuisson homogène. Ensuite, le processus de refroidissement avec un poids sur le dessus et le repos au réfrigérateur sont essentiels pour consolider la forme et les saveurs de la terrine.

Accord avec le vin

Pour la terrine de canard au poivre, un plat riche en saveurs et en textures, où le canard et le foie de canard sont les protagonistes, ainsi que la saveur particulière du vin de Xérès utilisé dans la marinade, nous avons besoin d’un vin capable de compléter et de contraster harmonieusement ces composants.

Dans ce cas, un excellent choix serait un vin rouge moyennement corsé, de préférence avec un peu de vieillissement pour que ses tannins soient adoucis et qu’il puisse offrir des notes épicées pour compléter les saveurs de poivre vert et d’umami du canard et du bacon.

Le choix idéal serait un Pinot Noir moyennement corsé provenant d’une région plus fraîche comme la Bourgogne en France ou certaines régions de Californie ou de l’Oregon. Ces vins apportent une acidité naturelle qui aide à réduire la graisse du canard et du foie, tandis que leurs notes de fruits rouges mûrs, de terre humide et d’épices complètent la complexité du plat sans l’écraser.

Il est essentiel d’éviter les vins trop jeunes ou trop tanniques, car ils risquent d’éclipser la saveur délicate du canard et du foie, et leur structure puissante peut être trop écrasante par rapport à la subtilité des ingrédients. Les vins blancs ne sont pas non plus recommandés, car ils n’ont généralement pas le corps et la complexité nécessaires pour s’harmoniser avec le riche profil de saveurs de la terrine.

En outre, il serait judicieux d’éviter les vins à la douceur prononcée, tels que les jeunes rouges ou certains cépages plus sucrés, car ils pourraient entrer en conflit avec le poivre vert et les saveurs plus terreuses de la terrine, créant ainsi un déséquilibre en bouche.

En résumé, un Pinot Noir moyennement corsé et ayant un peu vieilli serait le compagnon idéal d’une terrine de canard au poivre, équilibrant la richesse du plat avec sa structure élégante, son acidité et ses notes épicées.

Association de bières

La terrine de canard au poivre est un plat qui se distingue par sa richesse de saveurs et de textures, intégrant l’onctuosité du canard et du foie à la touche épicée du poivre vert et au caractère aromatique du vin de Xérès. Pour accompagner ce type de plat, il est idéal d’opter pour des bières qui complètent et soulignent ces caractéristiques sans les écraser. Idéalement, optez pour une bière qui offre un bon équilibre entre la douceur du malt et un soupçon d’épices ou de fruits, sans excès d’amertume ou d’acidité, ce qui fait de la Saison et du Barleywine des accords potentiels exceptionnels.

Le premier choix qui s’impose est celui d’une Saison. Originaires de Belgique, les Saisons sont des bières assez polyvalentes dont la couleur peut varier du doré pâle à l’ambré. Traditionnellement, ils sont assez gazeux, avec un fort caractère épicé et fruité qui peut inclure des notes poivrées, ce qui se marie bien avec le poivre vert de la terrine. Sa carbonatation modérée à élevée aidera à nettoyer le palais entre les bouchées, tandis que son profil de houblon léger à modéré et sa finale souvent sèche équilibreront la richesse du canard et de la crème.

Une autre excellente option est le Barleywine, en particulier les versions anglaises qui ont tendance à être plus douces et moins houblonnées que leurs homologues américaines. Ces bières ont une teneur élevée en alcool et de riches saveurs maltées qui peuvent compléter les tons plus doux et umami du canard et du foie, offrant un excellent contraste tout en s’harmonisant avec la complexité et la profondeur du plat.

J’éviterais les bières trop amères ou acides, comme certaines IPA très houblonnées ou des bières acides comme la Lambic ou la Gose, car elles pourraient entrer en compétition avec les saveurs délicates de la terrine ou leur nuire.

Attention !

Allergènes typiques

Évitez cette recette si vos invités sont allergiques* à.. : Produits laitiers, Céleri, Œufs

* Dans le Puchero MIX, nous vous informons des allergènes les plus typiques de ce plat. Toutefois, nous vous recommandons de demander à tous vos invités s’ils ont des allergies alimentaires particulières. En outre, nous vous recommandons de vérifier les étiquettes de tous les ingrédients individuels pour vous assurer qu’ils ne contiennent pas de traces d’autres allergènes, car les conditions peuvent varier d’un producteur à l’autre ou d’un fabricant à l’autre.

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Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
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