Terrina d’ànec al pebre

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La recepta
Terrina de pato a la pimienta
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Terrina de pato a la pimienta

Recepta de Bernie Torras
Plat: Entrantecuina: FrancesaDificultat: Difícil
Raciones

8

raciones
Tiempo preparación

1

hour 
Tiempo cocción

1

hour 
Calorías

1073,77

kcal
Tiempo reposo

2

hours 
Tiempo maceración

180

minutos
Tiempo refrigeración

120

minutos
Tiempo total

9

hours 

Embárcate en un viaje culinario hacia la elegancia y la sofisticación con nuestra receta de Terrina de Pato a la Pimienta, una delicia gastronómica que promete transformar tu mesa en una celebración de sabores intensos y texturas seductoras. La cuidadosa selección de ingredientes, desde el pato deshuesado, pasando por el hígado hasta el beicon y el jamón de York, se entrelazan magistralmente con chalotas, apio, y una mezcla armoniosa de hierbas y especias, culminando en una pieza central que captura la esencia de una cocina refinada.

La preparación, aunque meticulosa, te guiará a través de la marinada, el adobo y la cocción al baño María, asegurando ese momento de triunfo cuando la terrina se revele en su plenitud, exquisitamente balanceada y rebosante de ese sabor a pimienta verde que seduce el paladar. Completa esta experiencia culinaria escuchando nuestra playlist selecta, diseñada para inspirarte y acompañarte en cada paso, sumergiéndote en un ambiente que realza el placer de cocinar. Anímate a crear esta obra maestra que no solo satisface el apetito, sino que también deleita los sentidos, haciéndote viajar a través de los sabores y las melodías.

Modo cocción

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Ingredientes

  • 2 kg Pato deshuesado

  • 1 Hígado de pato

  • 500 gr Beicon

  • 100 gr Jamón de York

  • 2 Chalotas

  • 1 Rama apio

  • 1 Cebolla

  • 1 Rama perejil

  • 1 c.c. cuacharadita café tomillo

  • 1 Hoja laurel

  • 1 c.s. Pimienta verde

  • 10 cl Vino Jerez

  • 3 c.s. Nata líquida

  • 15 gr Mantequilla

  • Sal

Pasos

  • Adobo y marinado del pato:
  • Corta el pato deshuesado en trozos gruesos y deja el filete entero de la pechuga aparte.
  • Coloca el pato en un recipiente hondo como una fuente, sazónalo con sal, tomillo, y báñalo con el vino de Jerez. Deja marinar durante tres horas.
  • Preparación de ingredientes:
  • Coloca la pechuga de pato en remojo en agua fría.
  • Pela y corta la cebolla en cuartos. Pela y pica finamente las chalotas y el perejil (brunoise).
  • Retira la piel dura del beicon y córtalo en dados gruesos (parmentier) reserva unas lonchas finas para después. Corta el Jamón de York en trozos pequeños (macedonia).
  • Procesamiento de la pechuga:
  • Escurre bien la pechuga de pato de la marinada y córtala en tiras (juliana).
  • Cocción del hígado:
  • En una sartén con mantequilla caliente, fríe el hígado de pato hasta que esté dorado.
  • Preparación del relleno de la terrina:
  • En el vino de la maceración (previamente utilizado para el pato), añade los trozos de beicon, de pato, la cebolla en cuartos, las chalotas, el perejil, sazona con más pimienta y sal. Agrega el huevo batido con la nata líquida y mezcla todo bien.
  • Montaje de la terrina:
  • Tapiza el fondo de una terrina con las tiras de beicon muy finas. Coloca la hoja de laurel en el centro.
  • Rellena la terrina alternando con tiras de pechuga, trozos de jamón, y colocando el hígado en el centro. Finaliza con una capa del relleno preparado.
  • Cubre toda la mezcla con las tiras de beicon restantes. Tapa la terrina.
  • Cocción:
  • Cocina al baño María en horno precalentado a 210°C durante una hora.
  • Enfriado:
  • Retira del horno, destapa y coloca un peso sobre la terrina para prensarla mientras se enfría.
  • Una vez fría, refrigérala hasta el momento de servir.

Notas

  • Para este plato, es esencial seleccionar un pato de buena calidad. La grasa del pato contribuirá notablemente a la jugosidad y sabor de la terrina. No dudes en consultar a tu proveedor de confianza sobre cuál sería la mejor opción.
  • El hígado de pato debe manejarse con cuidado. Para evitar que se deshaga o cocine de más, fríelo apenas hasta que esté sellado por fuera pero aún ligeramente rosado por dentro. Esto garantizará una textura cremosa y un sabor intenso en el centro de nuestra terrina.
  • Para darle aún más profundidad de sabor a la terrina, podrías considerar añadir una pequeña cantidad de brandy o coñac junto con el vino de Jerez en el adobo. Esto aportará notas complejas y sofisticadas que complementarán de maravilla al pato.
  • Al montar la terrina, realiza el proceso con delicadeza para asegurar capas bien definidas y una distribución uniforme de los ingredientes. Esto no solo afectará la presentación, sino también la experiencia en cada bocado, donde los sabores y texturas se complementarán equitativamente.
  • Una vez cocida y enfriada, es crucial darle a la terrina suficiente tiempo de reposo en el refrigerador, idealmente de un día para otro. Esto permitirá que los sabores se consoliden y la gelatina que se forma naturalmente durante la cocción, se asiente correctamente, facilitando el corte de la terrina. Sirve en lonchas finas acompañadas de pan de campo tostado, una ensalada de hojas verdes ligeramente aliñada, y posiblemente, una reducción del líquido de cocción intensificado con un poco de mermelada de frutos rojos para equilibrar los sabores.
  • Además del pan y la ensalada, considera ofrecer un chutney de frutas o una compota con un toque acidulado, como de cerezas o arándanos, que complemente y corte a través de la riqueza de la terrina, balanceando maravillosamente el plato.

Información nutricional (por ración)*

  • Serving Size: 325.3g
  • Total number of serves: 8
  • Calories: 1073.77kcal
  • Fat: 66.49g
  • Saturated Fat: 19.24g
  • Cholesterol: 244.59mg
  • Sodium: 1867.36mg
  • Potassium: 469.89mg
  • Carbohydrates: 24.05g
  • Fiber: 0.34g
  • Sugar: 12.43g
  • Protein: 64.11g
  • Vitamin A: 206IU
  • Vitamin C: 13.30mg
  • Calcium: 13.9mg
  • Iron: 10.54mg
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Si busques el 10

Punts clau de la recepta

  1. Maceració i marinat precisos: No ometis el procés de marinat de l’ànec amb vi, farigola, i sal per tres hores. Aquest pas és crucial per impregnar l’ànec de sabors complexos i assegurar-ne una textura tendra.
  2. Construcció i armat de la terrina: Presta especial atenció en acomodar les capes dins de la terrina, especialment en entapissar el fons amb bacó fi i distribuir adequadament les tires de pit, pernil, i el fetge al centre. Això garantirà un sabor equilibrat i una presentació visualment atractiva.
  3. Cuit al bany Maria i refredament: Cuinar la terrina al bany Maria a 210 graus durant una hora és clau per a una cocció uniforme. Després, el procés de refredament amb pes a sobre i repòs a la nevera és essencial per consolidar la forma i els sabors de la terrina.

Maridatge amb vi

Per a la terrina d’ànec al pebre, un platet ric en sabors i textures, on l’ànec i el fetge d’ànec són els protagonistes juntament amb el distintiu sabor del vi de Xerès utilitzat al marinat, requerim un vi que sigui capaç de complementar i contrastar harmoniosament aquests components.

En aquest cas, una excel·lent elecció seria un vi negre amb cos mitjà, preferentment amb alguna criança perquè els seus tanins estiguin suavitzats i pugui oferir notes especiades que complementin el pebre verd i els sabors umami de l’ànec i el bacó.

Una opció ideal seria un Pinot Noir de cos mitjà, procedent d’una regió més fresca com ara Borgonya a França o algunes àrees de Califòrnia o Oregon. Aquests vins aporten una acidesa natural que ajuda a tallar el greix de l’ànec i del fetge, mentre que les notes de fruits vermells madurs, terra humida i espècies complementen la complexitat del plat sense aclaparar-lo.

És fonamental evitar vins massa joves o amb una alta càrrega de tanins, ja que podrien opacar el sabor delicat de l’ànec i del fetge, i la seva potent estructura podria resultar massa aclaparadora en contrast amb la subtilesa dels ingredients. Els vins blancs tampoc no són recomanats en aquest cas, ja que generalment manquen del cos i complexitat necessaris per harmonitzar amb el ric perfil de sabors de la terrina.

A més, seria prudent evitar vins amb una dolçor remarcada, com els negres joves o alguns varietals més dolços, perquè aquest pot entrar en conflicte amb el pebre verd i els sabors més terrosos de la terrina, creant un desequilibri al paladar.

En definitiva, un Pinot Noir de cos mitjà amb alguna criança seria el complement perfecte per a una terrina d’ànec al pebre, equilibrant la riquesa del plat amb la seva estructura elegant, acidesa i notes especiades.

Maridatge amb cervesa

La Terrina d’ànec al pebre és un plat que destaca per la seva riquesa de sabors i textures, integrant la suavitat de l’ànec i del fetge amb el toc especiat del pebre verd i el caràcter aromàtic del vi de Jerez. Per maridar aquest tipus de plat, és ideal optar per cerveses que complementin i ressaltin aquestes característiques sense aclaparar-les. L’ideal seria optar per una cervesa que ofereixi un bon balanç entre la dolçor maltosa i un toc especiat o afruitat, sense sobrepassar en amargor o acidesa, fent que tant la Saison com el Barleywine siguin maridatges potencials excepcionals.

La primera opció encertada seria una Saison. Originàries de Bèlgica, les Saisons són cerveses força versàtils que poden variar en color des de daurades pàl·lides fins a ambre. Tradicionalment, són força carbonatades, amb un marcat caràcter especiat i afruitat que pot incloure notes de pebre, la qual cosa marida molt bé amb el pebre verd de la terrina. La seva moderada a alta carbonatació ajudarà a netejar el paladar entre mos, mentre que el seu lleuger a moderat perfil de llúpol i el seu final sovint sec equilibraran la riquesa de l’ànec i la nata.

Una altra excel·lent opció és un Barleywine, especialment les versions angleses que tendeixen a ser més dolces i menys llupolades que les seves homòlogues americanes. Aquestes cerveses tenen un alt contingut d’alcohol i rics sabors maltosos que poden complementar els tons més dolços i umami de l’ànec i el fetge, oferint un contrast excel·lent alhora que harmonitzen amb la complexitat i profunditat del plat.

Evitaria cerveses massa amargues o àcides, com algunes IPA molt llupolades o cerveses àcides tipus Lambic o Gose, ja que podrien competir o restar importància als delicats sabors de la terrina.

Vigila!

Al·lèrgens típics

Evita aquesta recepta si algun comensal té al·lèrgia* a: Lactis, Api

* A Puchero MIX t’informem dels al·lèrgens més típics que té aquest plat. Tot i això, et recomanem preguntar a tots els comensals si tenen al·lèrgia a algun aliment específic. A més, recomanem verificar les etiquetes de tots els ingredients individuals per assegurar-se que no contenen traces d’altres al·lèrgens, ja que les condicions poden variar segons el productor o el fabricant.

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Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
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