Risotto à la poitrine de porc, aux cèpes et aux asperges au cava
Cours: Plat principalCuisine: Italienne avec une touche catalaneDifficulté: Moyenne
Portions
6
portionsTemps de préparation
15
minutesTemps de cuisson
45
minutesCalories estimées
580
kcalTemps total
1
heureLa poitrine de porc dorée et les cèpes apportent une base savoureuse, les asperges vertes de la fraîcheur et le cava relie l’ensemble. Ce risotto du carnet de Bernie Torras se termine avec du beurre et du parmesan hors du feu, pour une texture crémeuse et un grain encore légèrement ferme. Lancez Italian Kitchen Serenade et préparez les assiettes avant la dernière louche de bouillon : le risotto se sert aussitôt.
Modo cocción
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Ingrédients
400 g riz arborio ou carnaroli, cru
200 g poitrine de porc fraîche entrelardée, sans couenne, ni fumée ni salée
200 g cèpes frais nettoyés ; autre possibilité : 20 g séchés, voir les notes
1 botte d’asperges vertes, environ 250 g parées sans les bases ligneuses
4 échalotes, environ 120 g épluchées
1200–1500 ml bouillon de poulet aux légumes, chaud
200 ml cava brut
50 g beurre doux froid, en dés
50 g parmesan fraîchement râpé
sel, uniquement si nécessaire après dégustation
poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
Préparation
- Chauffez le bouillon dans une casserole et maintenez-le à très léger frémissement. Hachez finement les échalotes. Nettoyez et séchez les cèpes, puis coupez-les en petits morceaux. Retirez les bases dures des asperges, détaillez les tiges tendres en rondelles de 1 cm et réservez séparément les pointes de 2–3 cm. Coupez la poitrine en dés d’environ 5–8 mm.
- Mettez la poitrine dans une sauteuse large à fond épais, sans ajouter d’huile. Faites cuire à feu moyen environ 6–8 minutes, en remuant, jusqu’à ce que le gras fonde et que la viande commence à dorer. Baissez le feu, ajoutez les échalotes et faites-les revenir 4–5 minutes sans les brûler.
- Ajoutez les cèpes et faites-les sauter 3–4 minutes pour évaporer leur humidité superficielle. Versez le cava et laissez réduire environ 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide libre. Surveillez le fond pour éviter qu’il n’attache.
- Ajoutez le riz non lavé et remuez 1–2 minutes pour l’enrober du gras de cuisson. Versez juste assez de bouillon chaud pour le couvrir. Comptez le temps de cuisson du riz à partir de ce premier ajout de bouillon.
- Maintenez un léger frémissement et ajoutez le bouillon louche par louche, lorsque le précédent ajout est presque absorbé. Remuez souvent sans écraser les grains et ne laissez pas le fond sécher. Le riz demande généralement 17–20 minutes ; commencez à le goûter à 15 minutes et fiez-vous à sa texture ainsi qu’aux indications du paquet.
- Après 10 minutes de cuisson du riz, ajoutez les rondelles d’asperges. Incorporez les pointes environ 4–5 minutes avant la fin. Elles doivent être tendres tout en gardant une légère fermeté ; coupez les plus épaisses en deux dans la longueur. Continuez à ajouter du bouillon selon les besoins.
- Quand le riz est cuit mais garde une légère résistance au centre, retirez la sauteuse du feu. Incorporez le beurre froid et le parmesan, puis remuez énergiquement pendant 1–2 minutes. Ajoutez encore un peu de bouillon chaud si nécessaire : le risotto doit former une vague quand on remue la sauteuse et s’étaler doucement dans l’assiette.
- Goûtez, ajustez le poivre et salez uniquement si nécessaire. Répartissez immédiatement dans six assiettes tièdes. N’attendez pas que le riz absorbe tout le liquide et ne le laissez pas reposer à couvert.
Notes
- Rendement indicatif : six portions modérées de plat principal. La botte d’asperges est estimée à 250 g parées et les quatre échalotes à 120 g épluchées. Comptez environ 15 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson ; ces durées sont estimées.
- Les 200 g de cèpes frais de la recette sont conservés. La note manuscrite est interprétée comme une équivalence de 10 g séchés pour 100 g frais : utilisez donc 20 g séchés pour cette quantité. Pour des cèpes séchés, faites-les tremper 30 minutes dans de l’eau tiède, égouttez-les, vérifiez l’absence de sable et hachez-les. Incorporez-les au même moment que les frais. Ce trempage préalable de 30 minutes n’est pas compris dans le total de 60 minutes.
- Le besoin en bouillon varie selon le riz et la sauteuse : gardez 1,5 litre au chaud et utilisez-en entre 1,2 et 1,5 litre selon la cuisson. Ne lavez pas le riz. Cette version conserve l’ordre du carnet : réduire le cava avant d’incorporer et de nacrer le riz.
- Pour des asperges plus fondantes, ajoutez les tiges avec le premier bouillon, en gardant les pointes pour la fin. Incorporez le beurre et le fromage hors du feu. L’amidon et l’émulsion donnent l’onctuosité ; il n’y a pas de crème ajoutée.
- Nutrition estimée pour un sixième : environ 580 kcal. Le calcul inclut tout le gras de la poitrine, 1,5 litre de bouillon de poulet de référence et toute l’énergie du cava, sans déduire l’évaporation. Les valeurs des champignons blancs servent d’approximation pour les cèpes. Le sodium dépend beaucoup du bouillon et du fromage ; le sel ajouté n’est pas compté. Le poids final par portion n’a pas été mesuré.
- Contient du lait, du céleri dans le bouillon de référence et des sulfites provenant du cava. Vérifiez les étiquettes du bouillon et du fromage pour les autres allergènes. La réduction ne garantit pas l’élimination de tout l’alcool. La nutrition concerne le risotto aux cèpes frais, sans boissons ni autres plats.
Ustensiles
- Sauteuse large à fond épais
- Casserole pour garder le bouillon chaud
- Louche et spatule
- Couteau, planche, râpe, balance et verre doseur
Nutrition estimée par portion
- Calories: 580kcal
- Matières grasses: 27.9g
- Acides gras saturés: 12.4g
- Sodium: 833mg
- Glucides: 60.8g
- Fibres: 2.1g
- Sucres: 3.4g
- Protéines: 14.8g
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