Name: Risotto de panceta, ceps y espárragos al cava
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Ingredients: 400 g arroz arborio o carnaroli, en crudo; 200 g panceta fresca entreverada, sin corteza, no ahumada; 200 g ceps frescos limpios; alternativa: 20 g secos, ver notas; 1 manojo de espárragos verdes, unos 250 g limpios sin la base leñosa; 4 chalotas, unos 120 g peladas; 1200–1500 ml caldo de pollo con verduras, caliente; 200 ml cava brut; 50 g mantequilla sin sal, fría y en dados; 50 g parmesano recién rallado; sal, solo si hace falta al probar; pimienta negra recién molida, al gusto

La receta

Risotto de panceta, ceps y espárragos al cava

Receta de Bernie Torras

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Plato: PrincipalCocina: Italiana con toque catalánDificultad: Media

Raciones

raciones

Tiempo de preparación

minutos

Tiempo de cocción

minutos

Calorías orientativas

580

kcal

Tiempo total

hora

La panceta dorada y los ceps ponen el fondo sabroso; los espárragos verdes aportan frescura y el cava une el conjunto. Este risotto del recetario de Bernie Torras se termina con mantequilla y parmesano fuera del fuego, para que quede cremoso y el grano conserve una ligera resistencia. Pon Italian Kitchen Serenade y prepara los platos antes de la última cucharada de caldo: el risotto se sirve recién hecho.

Modo cocción

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Ingredientes

400 g arroz arborio o carnaroli, en crudo
200 g panceta fresca entreverada, sin corteza, no ahumada
200 g ceps frescos limpios; alternativa: 20 g secos, ver notas
1 manojo de espárragos verdes, unos 250 g limpios sin la base leñosa
4 chalotas, unos 120 g peladas
1200–1500 ml caldo de pollo con verduras, caliente
200 ml cava brut
50 g mantequilla sin sal, fría y en dados
50 g parmesano recién rallado
sal, solo si hace falta al probar
pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación

Calienta el caldo en un cazo y mantenlo a un hervor muy suave. Pica las chalotas finas. Limpia los ceps, sécalos y córtalos en trozos pequeños. Retira la base dura de los espárragos, corta los tallos tiernos en rodajas de 1 cm y reserva las puntas de 2–3 cm por separado. Corta la panceta en dados de unos 5–8 mm.
Pon la panceta en una cazuela ancha de fondo grueso, sin aceite añadido. Cocina a fuego medio durante unos 6–8 minutos, removiendo, hasta que suelte grasa y empiece a dorarse. Baja el fuego, añade las chalotas y rehoga 4–5 minutos, sin que se quemen.
Incorpora los ceps y saltea 3–4 minutos para que pierdan el agua superficial. Vierte el cava y deja reducir unos 3–4 minutos, hasta que apenas quede líquido libre. Vigila el fondo para que no se pegue.
Añade el arroz sin lavarlo y remueve 1–2 minutos para impregnarlo de la grasa del sofrito. Vierte caldo caliente justo hasta cubrirlo. Desde esta primera adición de caldo, cuenta el tiempo de cocción del arroz.
Mantén un hervor suave y añade más caldo, un cucharón cada vez, cuando el anterior esté casi absorbido. Remueve con frecuencia, sin machacar el grano, y evita que el fondo se seque. El arroz suele necesitar unos 17–20 minutos; empieza a probar a los 15 y sigue el punto del grano y las indicaciones del envase.
A los 10 minutos de cocción del arroz, incorpora las rodajas de espárrago. Añade las puntas cuando falten unos 4–5 minutos para terminar. Deben quedar tiernas con una ligera resistencia; si son gruesas, córtalas longitudinalmente. Sigue añadiendo caldo según haga falta.
Cuando el arroz esté cocido pero conserve una ligera resistencia en el centro, aparta la cazuela del fuego. Incorpora la mantequilla fría y el parmesano, y remueve con energía durante 1–2 minutos. Añade un poco más de caldo caliente si hace falta: al mover la cazuela, el risotto debe formar una onda y extenderse suavemente en el plato.
Prueba al final y ajusta la pimienta y, solo si hace falta, la sal. Reparte inmediatamente entre seis platos templados. No esperes a que el arroz absorba todo el líquido ni lo dejes reposar tapado.

Notas

Rendimiento orientativo: seis raciones moderadas de principal. El manojo de espárragos se ha concretado en 250 g limpios y las cuatro chalotas en 120 g peladas. Los tiempos, 15 minutos de preparación y unos 45 de cocción, son estimados.
Se mantienen los 200 g de ceps frescos de la receta. La nota manuscrita se interpreta como equivalencia de 10 g secos por 100 g frescos: para esta cantidad, utiliza 20 g secos. Si usas secos, remójalos 30 minutos en agua templada, escúrrelos, comprueba que no tengan tierra y pícalos. Se cocinan desde el mismo paso que los frescos. Esos 30 minutos previos no están incluidos en el total de 60 minutos.
El caldo necesario varía con la cazuela y el arroz: ten 1,5 litros calientes y utiliza entre 1,2 y 1,5 litros según el punto. El arroz no se lava. Conservamos el orden de esta versión: reducir el cava antes de incorporar y nacarar el arroz.
Para espárragos más blandos, añade los tallos con el primer caldo; mantén las puntas para el final. La mantequilla y el queso se incorporan fuera del fuego. La cremosidad procede del almidón y la emulsión; no lleva nata.
Nutrición orientativa por una sexta parte: unas 580 kcal. Se cuentan toda la grasa de la panceta, 1,5 litros de caldo de pollo de referencia y toda la energía del cava, sin descontar evaporación. Se usan valores de setas blancas como aproximación para los ceps. El sodio depende mucho del caldo y del queso; no se incluye sal añadida. No se ha medido el peso final por ración.
Contiene leche, apio en el caldo de referencia y sulfitos del cava. Comprueba el etiquetado del caldo y el queso para otros alérgenos. La reducción no garantiza eliminar todo el alcohol. La nutrición corresponde al risotto con ceps frescos, sin bebidas ni otros platos.

Utensilios

Cazuela ancha de fondo grueso
Cazo para mantener el caldo caliente
Cucharón y espátula
Cuchillo, tabla, rallador, báscula y jarra medidora

Nutrición orientativa por ración

Calorías: 580kcal
Fat: 27.9g
Grasas saturadas: 12.4g
Sodio: 833mg
Carbohydrates: 60.8g
Fiber: 2.1g
Sugar: 3.4g
Proteína: 14.8g

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Puntos clave de la receta

Dora la panceta y rehoga la chalota sin quemar el fondo.
Reduce el cava antes de añadir el arroz; mantén el caldo caliente.
Prueba el grano desde el minuto 15 y añade los espárragos por fases.
Manteca fuera del fuego, ajusta la fluidez y sirve inmediatamente.

Maridaje con vino

Un cava brut con algo de crianza y frescura, servido a 8–10 °C. La burbuja y la acidez pueden aligerar la sensación grasa de la panceta y la mantequilla; las notas de pan de la crianza acompañan el parmesano y los ceps. Evita un perfil muy dulce o una madera dominante.

Maridaje con cerveza

Una Munich Helles a 5–7 °C, de malta suave y amargor moderado. Su perfil de cereal acompaña el arroz y la panceta, mientras que la carbonatación refresca entre bocados sin imponerse a los espárragos ni a las setas.

Menú completo para esta receta de Risotto de panceta, ceps y espárragos al cava

Para seis personas: una pequeña ensalada Kachumber de entrante, el risotto de principal y un vasito de crema de mandarina de postre. Ajusta las cantidades de las fichas enlazadas. Prepara la crema con antelación y reserva al menos una hora de refrigeración; utiliza yemas y claras pasteurizadas aptas para consumo sin cocción, con claras adecuadas para montar. Monta la ensalada antes de terminar el arroz.

Entrante: Ensalada Kachumber. Una porción pequeña y con picante suave, para abrir el menú sin dominar las setas.
Principal: Risotto de panceta, ceps y espárragos al cava. Una de las seis raciones, recién mantecada y todavía fluida.
Postre: Crema de mandarina. Un vasito pequeño y frío; usa ovoproductos pasteurizados y mantenlo refrigerado hasta servir.

Menú con vino: cava brut para la Kachumber y el risotto, moderando el picante de la ensalada. Con la crema de mandarina, una pequeña copa de Moscato d’Asti suficientemente dulce o agua; el cava seco puede resultar áspero junto al azúcar del postre.

Menú con cerveza: Munich Helles suave con el entrante y el principal. Para el postre, una cerveza de fruta poco amarga y con dulzor suficiente, servida aparte, o agua. Elige el recorrido con vino o el de cerveza y sirve cantidades moderadas.

Alérgenos del menú: la Kachumber puede incorporar gluten por los papadums, según su composición. El risotto contiene leche, apio y sulfitos. La crema lleva leche, huevo, avellanas y galletas con posible gluten. Las cervezas habituales contienen gluten y los vinos pueden contener sulfitos. Revisa todas las etiquetas. La nutrición mostrada corresponde únicamente al risotto.

Alérgenos típicos

Evita esta receta si algún comensal tiene alergia* a: Lácteos, Apio, Dióxido de azufre y sulfitos

* En Puchero MIX te informamos de los alérgenos más típicos que tiene este plato. Sin embargo, te recomendamos preguntar a todos los comensales si tienen alergia a algún alimento específico. Además, recomendamos verificar las etiquetas de todos los ingredientes individuales para asegurarse de que no contienen trazas de otros alérgenos, ya que las condiciones pueden variar según el productor o fabricante.

Otras recetas con

Arroz, Boletus, Caldo de pollo, Cava, Chalotas, Espárragos verdes, Mantequilla, Panceta de cerdo, Parmesano, Pimienta negra, Sal

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Bernie Torras

Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.

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