Risotto de cansalada, ceps i espàrrecs al cava

Som-hi!
La recepta
Risotto de cansalada, ceps i espàrrecs al cava
Pin
Print

Risotto de cansalada, ceps i espàrrecs al cava

Recepta de Bernie Torras
0.0 from 0 votes
Plat: Principalcuina: Italiana amb toc catalàDificultat: Mitjana
Racions

6

racions
Temps de preparació

15

minuts
Temps de cocció

45

minuts
Calories orientatives

580

kcal
Temps total

1

hora 

La cansalada daurada i els ceps aporten el fons saborós; els espàrrecs verds hi posen frescor i el cava lliga el conjunt. Aquest risotto del receptari de Bernie Torras s’acaba amb mantega i parmesà fora del foc perquè quedi cremós i el gra conservi una lleugera resistència. Posa Italian Kitchen Serenade i prepara els plats abans de l’últim cullerot de brou: el risotto se serveix acabat de fer.

Modo cocción

Mantén encendida la pantalla de tu dispositivo mientras cocinas

Ingredients

  • 400 g arròs arborio o carnaroli, en cru

  • 200 g cansalada viada fresca, sense cotna, no fumada

  • 200 g ceps frescos nets; alternativa: 20 g de secs, vegeu les notes

  • 1 manat d’espàrrecs verds, uns 250 g nets sense la base llenyosa

  • 4 escalunyes, uns 120 g pelades

  • 1200–1500 ml brou de pollastre amb verdures, calent

  • 200 ml cava brut

  • 50 g mantega sense sal, freda i a daus

  • 50 g parmesà acabat de ratllar

  • sal, només si cal després de tastar

  • pebre negre acabat de moldre, al gust

Preparació

  • Escalfa el brou en un cassó i mantén-lo a un bull molt suau. Pica les escalunyes fines. Neteja els ceps, eixuga’ls i talla’ls a trossos petits. Treu la base dura dels espàrrecs, talla les tiges tendres a rodanxes d’1 cm i reserva les puntes de 2–3 cm a part. Talla la cansalada a daus d’uns 5–8 mm.
  • Posa la cansalada en una cassola ampla de fons gruixut, sense afegir oli. Cou-la a foc mitjà uns 6–8 minuts, remenant, fins que deixi anar greix i comenci a daurar-se. Abaixa el foc, afegeix les escalunyes i sofregeix-les 4–5 minuts, sense cremar-les.
  • Incorpora els ceps i salta’ls 3–4 minuts perquè perdin l’aigua superficial. Aboca-hi el cava i deixa’l reduir uns 3–4 minuts, fins que gairebé no quedi líquid lliure. Vigila que el fons no s’enganxi.
  • Afegeix l’arròs sense rentar-lo i remena 1–2 minuts perquè s’impregni del greix del sofregit. Aboca-hi brou calent just fins a cobrir-lo. Compta el temps de cocció de l’arròs des d’aquesta primera addició de brou.
  • Mantén un bull suau i afegeix-hi més brou, un cullerot cada vegada, quan l’anterior estigui gairebé absorbit. Remena sovint, sense aixafar el gra, i evita que el fons s’assequi. L’arròs sol necessitar uns 17–20 minuts; comença a tastar-lo als 15 i guia’t pel punt del gra i les indicacions de l’envàs.
  • Als 10 minuts de cocció de l’arròs, incorpora les rodanxes d’espàrrec. Afegeix-hi les puntes quan faltin uns 4–5 minuts per acabar. Han de quedar tendres amb una lleugera resistència; si són gruixudes, talla-les al llarg. Continua afegint brou segons calgui.
  • Quan l’arròs estigui cuit però conservi una lleugera resistència al centre, retira la cassola del foc. Incorpora la mantega freda i el parmesà, i remena amb energia durant 1–2 minuts. Afegeix-hi una mica més de brou calent si cal: en moure la cassola, el risotto ha de formar una onada i estendre’s suaument al plat.
  • Tasta’l al final i ajusta el pebre i, només si cal, la sal. Reparteix-lo immediatament en sis plats temperats. No esperis que l’arròs absorbeixi tot el líquid ni el deixis reposar tapat.

Notes

  • Rendiment orientatiu: sis racions moderades de principal. El manat d’espàrrecs s’ha concretat en 250 g nets i les quatre escalunyes en 120 g pelades. Els temps, 15 minuts de preparació i uns 45 de cocció, són estimats.
  • Es mantenen els 200 g de ceps frescos de la recepta. La nota manuscrita s’interpreta com una equivalència de 10 g secs per 100 g frescos: per a aquesta quantitat, utilitza 20 g secs. Si n’utilitzes de secs, remulla’ls 30 minuts en aigua tèbia, escorre’ls, comprova que no tinguin terra i pica’ls. Es couen des del mateix pas que els frescos. Aquests 30 minuts previs no s’inclouen en el total de 60 minuts.
  • La quantitat de brou varia amb la cassola i l’arròs: tingues 1,5 litres calents i utilitza’n entre 1,2 i 1,5 litres segons el punt. L’arròs no es renta. Conservem l’ordre d’aquesta versió: reduir el cava abans d’incorporar i nacrar l’arròs.
  • Per a espàrrecs més tous, afegeix les tiges amb el primer brou; reserva les puntes per al final. La mantega i el formatge s’incorporen fora del foc. La cremositat prové del midó i l’emulsió; no porta nata.
  • Nutrició orientativa per una sisena part: unes 580 kcal. Es compten tot el greix de la cansalada, 1,5 litres de brou de pollastre de referència i tota l’energia del cava, sense descomptar l’evaporació. S’utilitzen valors de xampinyons com a aproximació per als ceps. El sodi depèn molt del brou i del formatge; no s’hi inclou sal afegida. No s’ha mesurat el pes final per ració.
  • Conté llet, api al brou de referència i sulfits del cava. Revisa l’etiquetatge del brou i del formatge per a altres al·lèrgens. La reducció no garanteix eliminar tot l’alcohol. La nutrició correspon al risotto amb ceps frescos, sense begudes ni altres plats.

Estris

  • Cassola ampla de fons gruixut
  • Cassó per mantenir el brou calent
  • Cullerot i espàtula
  • Ganivet, taula, ratllador, bàscula i gerra mesuradora

Nutrició orientativa per ració

  • Calories: 580kcal
  • Greixos: 27.9g
  • Greixos saturats: 12.4g
  • Sodi: 833mg
  • Hidrats de carboni: 60.8g
  • Fibra: 2.1g
  • Sucres: 3.4g
  • Proteïnes: 14.8g
Instagram

Has fet aquesta recepta? Vull veure-la!

Etiqueta @pucheromix a Instagram amb el hashtag #mipuchero

Si busques el 10

Punts clau de la recepta

  1. Daura la cansalada i sofregeix l’escalunya sense cremar el fons.
  2. Redueix el cava abans d’afegir l’arròs; mantén el brou calent.
  3. Tasta el gra des del minut 15 i afegeix els espàrrecs per fases.
  4. Lliga el risotto fora del foc, ajusta’n la fluïdesa i serveix-lo immediatament.

Maridatge amb vi

Un cava brut amb una mica de criança i frescor, servit a 8–10 °C. La bombolla i l’acidesa poden alleugerir la sensació greixosa de la cansalada i la mantega; les notes de pa de la criança acompanyen el parmesà i els ceps. Evita un perfil molt dolç o una fusta dominant.

Maridatge amb cervesa

Una Munich Helles a 5–7 °C, de malt suau i amargor moderada. El seu perfil de cereal acompanya l’arròs i la cansalada, mentre que la carbonatació refresca entre mossegades sense imposar-se als espàrrecs ni als bolets.

Vigila!

Al·lèrgens típics

Evita aquesta recepta si algun comensal té al·lèrgia* a: Lactis, Api, Diòxid de sofre i sulfits

* A Puchero MIX t’informem dels al·lèrgens més típics que té aquest plat. Tot i això, et recomanem preguntar a tots els comensals si tenen al·lèrgia a algun aliment específic. A més, recomanem verificar les etiquetes de tots els ingredients individuals per assegurar-se que no contenen traces d’altres al·lèrgens, ja que les condicions poden variar segons el productor o el fabricant.

Et poden interessar
Altres receptes amb
Altres receptes que mariden amb
Picture of Bernie Torras
Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
Comparteix aquesta recepta
Desplaça cap amunt