Paella de marisco (by Marqués Bros.)

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Paella D.O. Barceloneta (hermanos Marqués)
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Paella D.O. Barceloneta (hermanos Marqués)

Receta de Bernie Torras
Plato: PrincipalCocina: EspañolaDificultad: Media
Raciones

4

raciones
Tiempo preparación

40

minutos
Tiempo cocción

50

minutos
Calorías

520

kcal/ración
Tiempo reposo

10

minutos
Tiempo refrigeración

0

minutos
Tiempo total

1

hora 

40

minutos

¿Quieres una experiencia culinaria que te transporte directamente a la frescura del Mediterráneo?

La Paella D.O. Barceloneta de los hermanos Marqués es tu billete a un festín de sabores del mar acompañados de una melodía cautivadora. Imagina cortar la sepia, pelar las gambas y cigalas, y saltear mariscos al ritmo de una playlist seleccionada específicamente para inspirar cada movimiento en tu cocina.

Este plato reúne lo mejor de la costa: mejillones de roca, fumet de marisco aromatizado con estragón, y una ñora que aporta carácter al sofrito de cebolla de Figueres y pimientos. Añadir la melsa de sepia y una picada de ajo y perejil transforma este arroz en una obra maestra de sabor. Decide si prefieres acabar la paella en el horno para un toque final perfecto o seguir la cocción en el fuego para un control total.

Como toque especial, corona tu creación con un twist de piel de limón para despertar todos los sentidos. ¡Dale a la playlist, sigue los pasos y déjate llevar por esta experiencia culinaria única!

Modo cocción

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Ingredientes

  • 0,5 kg sepia

  • La Melsa

  • 16 Mejillones

  • 4 Cigalas

  • 4 Gambas

  • 1 Cebolla pequeña

  • 0,5 Pimiento verde

  • 0,25 Pimiento rojo

  • 300 g Arroz tipo bahía

  • 2 l Fumet marisco

  • 2 ramitas Estragón fresco

  • 1 Ñora

  • Unos trozos Pescado

  • Sal al gusto

  • Picada de ajo y perejil

Pasos

  • Aromatizar el Fumet:
  • En primer lugar, aromatiza el fumet de marisco con el estragón. Si utilizas estragón fresco, añádelo directamente al caldo caliente mientras se hace el sofrito de verduras. Si el fumet ya está hecho, simplemente infusiona las hojas en el caldo caliente durante unos minutos. También añade una ñora al fumet para que infusione.
  • Marisco:
  • Pela las gambas y las cigalas, asegurándote de no quitarles la cabeza. Reserva.
  • En una paella (sartén ancha) añade un generoso chorro de aceite de oliva y calienta a fuego medio. Saltea ligeramente las gambas y las cigalas hasta que queden doradas, pero no completamente cocinadas. Retira y reserva.
  • Sepia:
  • Corta la sepia en dados pequeños (ciselé) y reserva la melsa. En el aceite que queda en la paella (puedes añadir un poco más si es necesario), saltea los dados de sepia hasta que estén bien dorados. Retira y reserva
  • Abrir los Mejillones:
  • En el mismo aceite, añade los mejillones y cocínalos hasta que se abran. Retira y reserva junto a las gambas y cigalas.
  • Sofrito:**
  • En la misma paella, añade la cebolla picada (brunoise) y sofríe a fuego medio hasta que esté bien dorada. Incorpora los pimientos verde y rojo (también en brunoise) y sofríe hasta que todos los ingredientes estén bien dorados.
  • Incorporar la Sepia y Melsa:
  • Añade los dados de sepia salteada y la melsa a la paella. Cocina a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta obtener un sofrito armonioso.
  • Añadir el Arroz:
  • Agrega el arroz a la paella y sofríelo ligeramente junto con el sofrito durante unos 2 minutos.
  • Incorporar el Fumet:
  • Rápidamente, añade el fumet de marisco caliente, ajusta la sal al gusto e incorpora la picada de ajo y perejil y los trozos de pescado. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego fuerte durante 12 minutos.
  • Opciones de Cocción:
  • Opción 1: Si decides continuar la cocción al fuego, distribuye las gambas, cigalas, mejillones y otros mariscos sobre la superficie de la paella después de los 12 minutos. Deja que el vapor los caliente durante 2 minutos más.
  • Opción 2: Si prefieres terminar la cocción en el horno, precalienta a 190 ºC. Después de los 12 minutos, coloca la paella en el horno y cocina durante 5 minutos más. Asimismo, calienta el marisco en el horno y colócalo por encima de la paella al servir.
  • Cocción Final:
  • los 16 minutos de cocción, el arroz debería estar listo. En condiciones normales, el arroz se cocina en 18 minutos; déjalo reposar durante 2 minutos antes de servir.

Notas

  • La calidad de los ingredientes es fundamental en una buena paella. Para conseguir el mejor sabor, selecciona mejillones frescos de roca, que aportan un sabor intenso y profundo al plato.
  • Elimina las impurezas que suban a la superficie durante la cocción para conseguir un caldo más claro.
  • No subestimes la importancia de la melsa (el hígado) de la sepia; es un ingrediente exquisito que puede dar un sabor umami profundo a tu plato. Puedes incorporarla al sofrito al mismo tiempo que la sepia, asegurándote de deshacerla bien para que se mezcle con los demás sabores del plato.

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Información nutricional (por ración)*

  • Tamaño de la ración/unidad: 650g
  • Unidades o raciones: 4
  • Calorías: 520kcal
Si vas a buscar el 10

Puntos clave de la receta

  1. Aromatizar el fumet: Infusiona el fumet de marisco con estragón y ñora para potenciar el sabor desde el principio.
  2. Sofrito perfecto: Asegúrate de que la cebolla y los pimientos estén bien dorados antes de añadir la sepia y la melsa, creando un sofrito armonioso.
  3. Controlar la cocción del arroz: Ajusta los tiempos de cocción según la potencia de tu fuego y vigila la evaporación del caldo para evitar que el arroz quede seco.

Maridaje con vino

Para acompañar una deliciosa paella D.O. Barceloneta de los hermanos Marqués, el vino ideal sería un vino blanco de cuerpo medio con buena acidez. Recomendaría un Albariño o un Verdejo.

Elevada Acidez: Ambas variedades, Albariño y Verdejo, poseen una acidez marcada que ayuda a equilibrar los sabores del marisco y la sepia. La acidez fresca del vino complementa el dulzor natural del marisco y el sabor salino de los mejillones, creando un equilibrio en el paladar.

Aromas Frutales y Herbales: Estos vinos suelen presentar notas de fruta cítrica, manzana verde y, en el caso del Albariño, a veces también toques de hierbas. Estos aromas armonizan perfectamente con los sabores del estragón, la picada de ajo y perejil de la paella, rescatando la frescura del plato.

Cuerpo Medio: La elección de un vino de cuerpo medio es crucial, ya que un vino demasiado ligero podría ser superado por la intensidad del marisco y el sofrito, mientras que uno demasiado robusto podría enmascarar los sabores sutiles de la paella. Un cuerpo medio permite que el vino y la comida se integren de forma armónica.

Maridajes a evitar:

Es recomendable evitar vinos tintos con mucho cuerpo, como un Cabernet Sauvignon o un Syrah, ya que su tanicidad y robustez pueden chocar con la delicadeza de los mariscos y el arroz. Estos vinos pueden opacar los sabores marinos y hacer que la experiencia gastronómica sea menos agradable.

Maridaje con cerveza

El enfoque en cervezas frescas y ligeras es clave para alcanzar un maridaje perfecto con esta paella D.O. Barceloneta, asegurando que cada bocado sea realzado por el acompañamiento adecuado. Para maridar con la Paella D.O. Barceloneta de los hermanos Marqués, una excelente opción es optar por una cerveza tipo pilsner. Estas cervezas tienen características que complementan perfectamente los sabores del marisco y del arroz.

¿Por qué elegir una pilsner o lager?

1. Refrescante y Ligera: Las cervezas tipo pilsner y lager son conocidas por su carácter fresco y ligero, lo que ayuda a equilibrar la riqueza de los ingredientes marinos y la intensidad del fumet de marisco.

2. Nivel de Amargor Moderado: Estas cervezas presentan un amargor suave que no sobrepasa los sabores del plato, permitiendo que los sabores del marisco y de las especias se destaquen.

3. Notas Herbales y Cítricas: Muchas pilsners incluyen notas herbales o cítricas, como el lúpulo, que pueden resonar con los toques de estragón y el twist de piel de limón que se sugiere para la paella, armonizando y elevando la experiencia gustativa.

Maridajes a evitar:

Se debe evitar maridar la paella con cervezas de alto contenido alcohólico, como las cervezas tipo IPA o stout, ya que su amargor intenso y su carácter robusto pueden dominar los sabores sutiles del marisco, resultando en una experiencia desbalanceada.

¡Cuidaao!

Alérgenos típicos

Evita esta receta si algún comensal tiene alergia* a: Crustáceos, Pescado, Moluscos

* En Puchero MIX te informamos de los alérgenos más típicos que tiene este plato. Sin embargo, te recomendamos preguntar a todos los comensales si tienen alergia a algún alimento específico. Además, recomendamos verificar las etiquetas de todos los ingredientes individuales para asegurarse de que no contienen trazas de otros alérgenos, ya que las condiciones pueden variar según el productor o fabricante.

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Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
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