Xató de Sitges
6
raciones25
minutos35
minutos370
kcal15
minutos1
hora15
minutosEscarola crujiente, bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas con una salsa espesa de frutos secos, tomate y ajo asados. Esta versión del recetario de Bernie Torras conserva el pan frito y el pimiento choricero: una ensalada con carácter para servir como entrante, aliñada justo antes de llevarla a la mesa.
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Ingredientes
1 escarola, unos 400 g limpia y seca
250 g bacalao desalado desmigado, peso escurrido, apto para consumir sin cocción
150 g atún en aceite, peso escurrido
12 filetes de anchoa en aceite, unos 36 g escurridos
50 g aceitunas arbequinas, peso escurrido sin hueso
25 g aceitunas negras, peso escurrido sin hueso
4 rebanaditas de pan, unos 40 g en total, para la salsa
50 g almendras tostadas sin sal, para la salsa
50 g avellanas tostadas sin sal, para la salsa
4 tomates maduros pequeños, unos 400 g antes de asar, para la salsa
4 dientes de ajo, unos 12 g pelados, para la salsa
1 cucharadita pimentón dulce, unos 2 g
1 cucharada pulpa de pimiento choricero, unos 15 g, sin piel ni semillas
1 cucharada vinagre de vino, 15 ml
250 ml aceite de oliva virgen extra para toda la salsa; incluye 20 ml para freír el pan
sal, solo si hace falta al probar
Preparación
- Precalienta el horno a 200 °C. Coloca los tomates y los ajos con su piel en una bandeja, sin añadir aceite. Asa durante 30–35 minutos, hasta que los tomates estén blandos y ligeramente tostados. Revisa los ajos a partir de los 20 minutos y retíralos antes si ya están tiernos; no deben quemarse.
- Mientras se asan, separa las hojas de escarola, lávalas y sécalas muy bien. Trocea con las manos. Comprueba que el bacalao esté desalado, sin espinas y sea apto para comer sin cocción según el proveedor; desmígalo y mantenlo refrigerado. Escurre el atún, las anchoas y las aceitunas. Los pesos de pescado y aceitunas son netos y escurridos.
- Separa 20 ml de los 250 ml de aceite y caliéntalos en una sartén pequeña. Dora las cuatro rebanaditas de pan durante unos 2–3 minutos en total, girándolas y evitando que se quemen. Reserva el pan y el aceite de la sartén para incorporarlos a la salsa; no añadas otro baño de aceite.
- Deja enfriar tomates y ajos unos 15 minutos, o hasta poder manipularlos sin quemarte. Pela ambos y conserva los jugos de la bandeja. Retira únicamente las pieles y las partes duras del tomate.
- Muele las almendras y las avellanas en un mortero grande o con una batidora. Añade el pan frito, los tomates, los ajos, sus jugos, el pimentón, la pulpa de choricero y el vinagre. Incorpora el aceite del pan y los 230 ml restantes en dos o tres tandas, triturando después de cada una. Debe quedar una salsa ligada y espesa, con algo de textura; prueba antes de añadir sal.
- Mezcla bien la salsa y divídela en dos mitades iguales, preferiblemente pesándolas. Reserva una mitad en un recipiente limpio y tapado, antes de que toque el pescado. Para las seis raciones de esta receta se utiliza únicamente la otra mitad. Deja que la salsa esté fría antes de aliñar.
- Mezcla la escarola con aproximadamente dos tercios de la mitad de salsa destinada al servicio. Reparte en seis platos. Distribuye por igual el bacalao, el atún, las aceitunas y dos filetes de anchoa por persona. Termina con el resto de esa mitad de salsa, dejando visibles las hojas y el pescado.
- Sirve enseguida para conservar el crujiente de la escarola. Si adelantas trabajo, guarda el pescado, las hojas secas y la salsa por separado en la nevera y monta el plato justo antes de comer.
Notas
- Versión del recetario: lleva tomate asado, pan frito, almendras, avellanas y choricero. Hay variantes de Sitges que prescinden de varios de estos ingredientes; aquí se mantiene esta combinación concreta.
- Rendimiento orientativo: seis entrantes. Los 250 ml de aceite corresponden al lote completo de salsa. Se sirve la mitad y se reserva la otra mitad; no se vierten los 250 ml de aceite sobre la ensalada.
- Nutrición orientativa por una de las seis raciones, con la mitad de salsa repartida entre ellas: 370 kcal. Si utilizas toda la salsa en esas seis raciones, la estimación sube a unas 610 kcal por persona. La sal puede variar mucho según el desalado y las conservas; no se ha contado sal añadida.
- Empieza con bacalao ya desalado y apto para comer sin cocción. Si la etiqueta exige cocinarlo, no lo uses crudo. El remojo no sustituye los tratamientos necesarios; sigue las indicaciones del proveedor para el desalado, la descongelación y el consumo.
- Los 75 minutos parten de pescado listo para usar e incluyen un enfriado mínimo de 15 minutos. El desalado o la descongelación previos no están incluidos. La salsa debe enfriarse antes de tocar la escarola.
- Conserva todo a 4 °C o menos. La mitad de salsa reservada, sin contacto con pescado, puede usarse en los dos días siguientes o congelarse pronto en porciones. Consume la ensalada montada en el momento. Contiene pescado, gluten y frutos de cáscara; comprueba posibles sulfitos en el vinagre y las conservas.
Utensilios
- Horno y bandeja
- Sartén pequeña
- Mortero grande o batidora
- Centrifugadora de ensalada o paños limpios
- Báscula, jarra medidora y recipientes con tapa
Nutrición orientativa por ración
- Calorías: 370kcal
- Fat: 29.1g
- Grasas saturadas: 3.9g
- Sodio: 985mg
- Carbohydrates: 7.9g
- Fiber: 3.9g
- Sugar: 1.7g
- Proteína: 21.3g
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