Xató de Sitges
6
racions25
minuts35
minuts370
kcal15
minuts1
hora15
minutsEscarola cruixent, bacallà dessalat, tonyina, anxoves i olives amb una salsa espessa de fruita seca, tomàquet i all escalivats. Aquesta versió del receptari de Bernie Torras conserva el pa fregit i el pebrot de romesco: una amanida amb caràcter per servir d’entrant, amanida just abans de portar-la a taula.
Mantén encendida la pantalla de tu dispositivo mientras cocinas
Ingredients
1 escarola, uns 400 g neta i seca
250 g bacallà dessalat esqueixat, pes escorregut, apte per consumir sense cocció
150 g tonyina en oli, pes escorregut
12 filets d’anxova en oli, uns 36 g escorreguts
50 g olives arbequines, pes escorregut sense pinyol
25 g olives negres, pes escorregut sense pinyol
4 llesquetes de pa, uns 40 g en total, per a la salsa
50 g ametlles torrades sense sal, per a la salsa
50 g avellanes torrades sense sal, per a la salsa
4 tomàquets madurs petits, uns 400 g abans d’escalivar, per a la salsa
4 grans d’all, uns 12 g pelats, per a la salsa
1 culleradeta pebre vermell dolç, uns 2 g
1 cullerada polpa de pebrot de romesco (choricero), uns 15 g, sense pell ni llavors
1 cullerada vinagre de vi, 15 ml
250 ml oli d’oliva verge extra per a tota la salsa; inclou 20 ml per fregir el pa
sal, només si cal després de tastar
Preparació
- Preescalfa el forn a 200 °C. Posa els tomàquets i els alls amb pell en una safata, sense afegir-hi oli. Escaliva’ls durant 30–35 minuts, fins que els tomàquets siguin tous i lleugerament torrats. Revisa els alls a partir dels 20 minuts i retira’ls abans si ja són tendres; no s’han de cremar.
- Mentrestant, separa les fulles d’escarola, renta-les i eixuga-les molt bé. Trenca-les amb les mans. Comprova que el bacallà estigui dessalat, sense espines i sigui apte per menjar sense cocció segons el proveïdor; esqueixa’l i mantén-lo refrigerat. Escorre la tonyina, les anxoves i les olives. Els pesos del peix i les olives són nets i escorreguts.
- Separa 20 ml dels 250 ml d’oli i escalfa’ls en una paella petita. Daura les quatre llesquetes de pa durant uns 2–3 minuts en total, girant-les i evitant que es cremin. Reserva el pa i l’oli de la paella per incorporar-los a la salsa; no hi afegeixis un altre bany d’oli.
- Deixa refredar tomàquets i alls uns 15 minuts, o fins a poder-los manipular sense cremar-te. Pela’ls i conserva els sucs de la safata. Retira només les pells i les parts dures del tomàquet.
- Pica les ametlles i les avellanes en un morter gran o amb una batedora. Afegeix-hi el pa fregit, els tomàquets, els alls, els seus sucs, el pebre vermell, la polpa de pebrot i el vinagre. Incorpora l’oli del pa i els 230 ml restants en dues o tres tandes, triturant després de cadascuna. Ha de quedar una salsa lligada i espessa, amb una mica de textura; tasta-la abans d’afegir sal.
- Barreja bé la salsa i divideix-la en dues meitats iguals, preferiblement pesant-les. Reserva’n una meitat en un recipient net i tapat, abans que toqui el peix. Per a les sis racions d’aquesta recepta només s’utilitza l’altra meitat. Deixa que la salsa estigui freda abans d’amanir.
- Barreja l’escarola amb aproximadament dos terços de la meitat de salsa destinada al servei. Reparteix-la en sis plats. Distribueix a parts iguals el bacallà, la tonyina, les olives i dos filets d’anxova per persona. Acaba amb la resta d’aquesta meitat de salsa, deixant visibles les fulles i el peix.
- Serveix de seguida perquè l’escarola es mantingui cruixent. Si avances feina, guarda el peix, les fulles seques i la salsa per separat a la nevera i munta el plat just abans de menjar.
Notes
- Versió del receptari: porta tomàquet escalivat, pa fregit, ametlles, avellanes i pebrot de romesco. Hi ha variants de Sitges que prescindeixen de diversos d’aquests ingredients; aquí es manté aquesta combinació concreta.
- Rendiment orientatiu: sis entrants. Els 250 ml d’oli corresponen a tota la salsa. Se’n serveix la meitat i es reserva l’altra; no s’aboquen els 250 ml d’oli sobre l’amanida.
- Nutrició orientativa per una de les sis racions, amb mitja salsa repartida entre totes: 370 kcal. Si utilitzes tota la salsa en aquestes sis racions, l’estimació puja a unes 610 kcal per persona. La sal varia molt segons el dessalat i les conserves; no s’ha comptat sal afegida.
- Comença amb bacallà ja dessalat i apte per menjar sense cocció. Si l’etiqueta exigeix coure’l, no l’utilitzis cru. El remull no substitueix els tractaments necessaris; segueix les indicacions del proveïdor per al dessalat, la descongelació i el consum.
- Els 75 minuts parteixen de peix llest per utilitzar i inclouen un refredament mínim de 15 minuts. El dessalat o la descongelació previs no hi estan inclosos. La salsa s’ha de refredar abans de tocar l’escarola.
- Conserva-ho tot a 4 °C o menys. La meitat de salsa reservada, sense contacte amb peix, es pot utilitzar els dos dies següents o congelar aviat en porcions. Consumeix l’amanida muntada al moment. Conté peix, gluten i fruita de closca; comprova possibles sulfits al vinagre i les conserves.
Estris
- Forn i safata
- Paella petita
- Morter gran o batedora
- Centrifugadora d’amanida o draps nets
- Bàscula, gerra mesuradora i recipients amb tapa
Nutrició orientativa per ració
- Calories: 370kcal
- Greixos: 29.1g
- Greixos saturats: 3.9g
- Sodi: 985mg
- Hidrats de carboni: 7.9g
- Fibra: 3.9g
- Sucres: 1.7g
- Proteïnes: 21.3g
Has fet aquesta recepta? Vull veure-la!
Etiqueta @pucheromix a Instagram amb el hashtag #mipuchero
