Salade xató de Sitges
6
portions25
minutes35
minutes370
kcal15
minutes1
heure15
minutesScarole croquante, morue dessalée, thon, anchois et olives avec une sauce épaisse aux fruits à coque, à la tomate et à l’ail rôtis. Cette version du recueil de Bernie Torras conserve le pain frit et le piment doux choricero : une entrée de caractère, assaisonnée juste avant de passer à table.
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Ingrédients
1 scarole, environ 400 g nettoyée et séchée
250 g morue dessalée effilochée, poids égoutté, adaptée à une consommation sans cuisson
150 g thon à l’huile, poids égoutté
12 filets d’anchois à l’huile, environ 36 g égouttés
50 g olives arbequina, poids égoutté et dénoyauté
25 g olives noires, poids égoutté et dénoyauté
4 petites tranches de pain, environ 40 g au total, pour la sauce
50 g amandes grillées non salées, pour la sauce
50 g noisettes grillées non salées, pour la sauce
4 petites tomates mûres, environ 400 g avant cuisson, pour la sauce
4 gousses d’ail, environ 12 g pelées, pour la sauce
1 c. à café paprika doux, environ 2 g
1 c. à soupe pulpe de piment doux choricero, environ 15 g, sans peau ni graines
1 c. à soupe vinaigre de vin, 15 ml
250 ml huile d’olive vierge extra pour toute la sauce, dont 20 ml pour frire le pain
sel, seulement si nécessaire après dégustation
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Posez les tomates et les gousses d’ail en chemise sur une plaque, sans ajouter d’huile. Faites rôtir 30–35 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et légèrement dorées. Vérifiez l’ail après 20 minutes et retirez-le plus tôt s’il est tendre ; il ne doit pas brûler.
- Pendant ce temps, séparez, lavez et séchez très soigneusement les feuilles de scarole. Déchirez-les à la main. Vérifiez que la morue est dessalée, sans arêtes et adaptée à une consommation sans cuisson selon le fournisseur ; effilochez-la et gardez-la au frais. Égouttez thon, anchois et olives. Tous les poids de poisson et d’olives sont nets et égouttés.
- Prélevez 20 ml sur les 250 ml d’huile et chauffez-les dans une petite poêle. Faites dorer les quatre tranches de pain pendant environ 2–3 minutes au total en les retournant, sans les brûler. Réservez le pain et l’huile de la poêle pour la sauce ; n’ajoutez pas un autre bain de friture.
- Laissez refroidir tomates et ail environ 15 minutes, ou jusqu’à pouvoir les manipuler sans vous brûler. Pelez-les et conservez les jus de cuisson. Retirez seulement les peaux et les parties dures des tomates.
- Broyez amandes et noisettes dans un grand mortier ou au mixeur. Ajoutez le pain frit, les tomates, l’ail, leurs jus, le paprika, la pulpe de choricero et le vinaigre. Incorporez l’huile du pain et les 230 ml restants en deux ou trois fois, en mixant après chaque ajout. La sauce doit être liée et épaisse, avec un peu de texture ; goûtez avant de saler.
- Mélangez bien la sauce et divisez-la en deux moitiés égales, de préférence en les pesant. Réservez une moitié dans un récipient propre et couvert, avant tout contact avec le poisson. Seule l’autre moitié sert aux six portions de cette recette. Laissez refroidir la sauce avant d’assaisonner.
- Mélangez la scarole avec environ deux tiers de la moitié de sauce destinée au service. Répartissez dans six assiettes. Distribuez équitablement morue, thon et olives, puis deux filets d’anchois par personne. Terminez avec le reste de cette moitié de sauce, en laissant feuilles et poisson visibles.
- Servez aussitôt pour garder la scarole croquante. Pour prendre de l’avance, conservez séparément poisson, feuilles sèches et sauce au réfrigérateur, et assemblez juste avant de manger.
Notes
- Version du recueil : elle contient tomate rôtie, pain frit, amandes, noisettes et choricero. Certaines variantes de Sitges omettent plusieurs de ces ingrédients ; cette recette conserve cette combinaison particulière.
- Rendement indicatif : six entrées. Les 250 ml d’huile correspondent à toute la sauce. On en sert la moitié et on réserve l’autre ; les 250 ml d’huile ne sont pas tous versés sur la salade.
- Nutrition estimée pour une des six portions, avec une demi-quantité de sauce répartie entre elles : 370 kcal. Si vous utilisez toute la sauce pour ces six portions, l’estimation passe à environ 610 kcal par personne. Le sel varie beaucoup selon le dessalage et les conserves ; le sel ajouté n’est pas compté.
- Commencez avec de la morue déjà dessalée et adaptée à une consommation sans cuisson. Si l’étiquette exige de la cuire, ne l’utilisez pas crue. Le trempage ne remplace pas les traitements nécessaires ; suivez les consignes du fournisseur pour le dessalage, la décongélation et la consommation.
- Les 75 minutes supposent du poisson prêt à l’emploi et comprennent au moins 15 minutes de refroidissement. Le dessalage ou la décongélation préalables ne sont pas inclus. Refroidissez la sauce avant de la mettre sur la scarole.
- Conservez le tout à 4 °C ou moins. Utilisez la moitié de sauce réservée, sans contact avec le poisson, dans les deux jours ou congelez-la rapidement en portions. Consommez la salade assemblée immédiatement. Contient poisson, gluten et fruits à coque ; vérifiez les sulfites éventuels dans le vinaigre et les conserves.
Ustensiles
- Four et plaque de cuisson
- Petite poêle
- Grand mortier ou mixeur
- Essoreuse à salade ou torchons propres
- Balance, verre doseur et récipients avec couvercle
Nutrition estimée par portion
- Calories: 370kcal
- Matières grasses: 29.1g
- Acides gras saturés: 3.9g
- Sodium: 985mg
- Glucides: 7.9g
- Fibres: 3.9g
- Sucres: 1.7g
- Protéines: 21.3g
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