Raviolis de pollo asado con crema de calabaza

Preparación

• Separa las 48 láminas de wonton y mantenlas tapadas para que no se sequen. Si estaban congeladas, descongélalas previamente en la nevera según el envase. Corta una cebolla en cuartos y pica fina la otra. Lamina la calabaza fina para que se cueza de manera uniforme.
• Calienta los 20 ml de aceite en una cazuela ajustada al tamaño del pollo. Salpimienta las pechugas con parte de los 3 g de sal y dóralas unos 3–4 minutos por cada lado. Añade la cebolla en cuartos y rehoga 3–4 minutos. Retira brevemente del fuego para verter el coñac y vuelve a calentarlo; deja reducir unos 2 minutos, sin flambear.
• Baja el fuego y cocina con la tapa entreabierta unos 10–15 minutos más, girando el pollo y vigilando que no se seque el fondo. Si hace falta, añade dos o tres cucharadas de agua. Comprueba que el centro de la parte más gruesa alcance 74 °C; el tiempo depende del grosor. Retira del fuego en cuanto esté cocido.
• Mientras se cocina el pollo, calienta en una olla pequeña los 50 ml de aceite de la crema y los 100 g de mantequilla. Rehoga la cebolla picada 5–7 minutos a fuego suave, sin quemar la mantequilla. Añade la calabaza, el tomillo, pimienta y el resto de la sal; rehoga 3 minutos. Agrega agua caliente justo hasta cubrir, empezando por 300 ml y ajustando si hace falta. Cuece 8–12 minutos, hasta que la calabaza se aplaste fácilmente.
• Retira la ramita de tomillo y aparta en una jarra el líquido que sobre antes de triturar, como indica el apunte del recetario. Tritura la calabaza con su cebolla y ve devolviendo solo el líquido necesario. Debe quedar una crema lisa, espesa pero fluida. Conserva toda la crema para repartirla entre los seis platos y mantenla caliente a fuego muy suave.
• Extiende el pollo, la cebolla y sus jugos en una fuente y deja que pierdan calor unos 15 minutos. Pica fino el pollo y la cebolla, a cuchillo o con pulsaciones cortas; no lo conviertas en puré. Incorpora los jugos para que el relleno quede húmedo pero sin líquido libre. Divide todo el relleno en 24 porciones similares.
• Trabaja con unas pocas láminas cada vez. Pon una porción de relleno en el centro de una lámina, dejando aproximadamente 1 cm de borde limpio. Humedece el borde con agua, cubre con otra lámina y presiona desde el relleno hacia fuera para expulsar el aire y sellar. No estires ni sobrecargues la pasta. Repite hasta obtener 24 raviolis; colócalos separados sobre papel de horno y cúbrelos.
• Lleva una olla amplia de agua ligeramente salada a un hervor suave. Cuece los raviolis por tandas, sin amontonarlos, unos 2–4 minutos como orientación para láminas finas, o lo que indique su envase. La pasta debe estar cocida, incluido el borde doble, y el centro del relleno bien caliente, a 74 °C; compruébalo en una pieza y prolonga la cocción si hace falta. Que floten no basta para decidir el punto.
• Saca los raviolis con una espumadera y deja escurrir el agua unos segundos, sin volcarlos en un colador. Reparte cuatro en cada plato caliente. Cubre con la crema de calabaza, dejando visibles algunos bordes, y sirve enseguida. Si la crema ha espesado, aligérala con un poco del líquido reservado.