Lentilles aux morceaux de seiche

Préparation

• Triez et rincez les lentilles. Piquez le petit oignon avec les deux clous de girofle et nettoyez le céleri, la carotte et le poireau. Ficelez les herbes. Hachez l’autre oignon et divisez l’ail haché en deux parts. Utilisez des tripes de morue entièrement dessalées et des parures de blanc de seiche nettoyées, sans bras ni tentacules. Coupez la seiche en morceaux de 1–1,5 cm, d’environ 5 mm d’épaisseur, puis séchez-les soigneusement.
• Mettez les lentilles dans une marmite avec le litre de bouillon froid, l’oignon piqué, le céleri, la carotte, le poireau et le bouquet. Portez à ébullition, puis faites cuire à petits bouillons, partiellement couvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais entières. Vérifiez dès 30 minutes ; comptez généralement 35–50 minutes selon les lentilles. Ajoutez un peu d’eau chaude si le liquide baisse trop.
• Pendant ce temps, chauffez 30 ml d’huile dans une cocotte. Faites fondre les 150 g d’oignon haché pendant environ 8–10 minutes. Ajoutez la moitié de l’ail et faites cuire doucement 2 minutes. Incorporez la tomate et poursuivez environ 10 minutes, jusqu’à obtenir un sofrito réduit, sans goût de tomate crue.
• Blanchissez les tripes de morue nettoyées et dessalées dans l’eau bouillante pendant 1 minute, puis égouttez-les. Coupez-les en petites lanières et ajoutez-les au sofrito avec une louche de bouillon des lentilles. Faites cuire doucement 5–10 minutes, ou selon les besoins du produit, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et gélatineuses. Goûtez avant de saler.
• Retirez des lentilles l’oignon entier avec les clous, le céleri, la carotte, le poireau et le bouquet. Versez les lentilles et tout leur bouillon restant dans la cocotte du sofrito. Mélangez délicatement et chauffez 2–3 minutes. L’ensemble doit être fondant avec un peu de bouillon ; ajoutez de l’eau chaude s’il est trop épais.
• Chauffez les 10 ml d’huile restants dans une large poêle. Faites sauter les morceaux de seiche bien secs à feu vif, en une seule couche, environ 3–5 minutes selon leur épaisseur, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient opaques et cuits à cœur. Vérifiez un morceau et retirez-le dès qu’il est tendre ; ne prolongez pas la cuisson une fois terminé. Baissez le feu, ajoutez le reste d’ail et remuez environ 30 secondes. Ajoutez le persil et les 10 ml de vinaigre et laissez bouillir brièvement pour récupérer les sucs.
• Éteignez le feu sous les lentilles et incorporez les morceaux de seiche avec tous les sucs de la poêle. Mélangez délicatement, goûtez et ajustez le sel et le poivre. Servez aussitôt dans six petits bols, en répartissant les morceaux. Évitez ensuite de les maintenir à ébullition, ce qui peut les durcir.