Lentejas con sepia troceada
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raciones20
minutos1
hora230
kcal1
hora20
minutosLentejas pardinas con caldo de pescado, sofrito de cebolla y tomate y un toque meloso de tripa de bacalao. Los trozos de sepia se saltean aparte con ajo, perejil y vinagre y se incorporan al final. Una receta de Bernie Torras para seis entrantes.
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Ingredientes
200 g lentejas pardinas secas
200 g recortes de la parte blanca de la sepia, limpios, sin patas ni tentáculos, peso neto
50 g tripa de bacalao ya remojada, completamente desalada y limpia
1 l caldo de pescado frío
1 cebolla pequeña, unos 100 g pelada, entera para aromatizar
2 clavos de olor, clavados en la cebolla pequeña
30 g apio, para aromatizar
50 g zanahoria pelada, en un trozo
50 g puerro limpio, en un trozo
1 ramillete atado con 1 hoja de laurel, 2 ramitas de perejil y 1 ramita de hinojo
1 cebolla para el sofrito, unos 150 g pelada, picada fina
1 diente de ajo, unos 3 g, picado y dividido en dos partes
150 g tomate pelado y sin semillas, picado
40 ml aceite de oliva: 30 ml para el sofrito y 10 ml para los trozos de sepia
3 g perejil fresco picado para el acabado
10 ml vinagre de vino
sal y pimienta negra al gusto
agua caliente, solo si hace falta ajustar el caldo
Preparación
- Revisa y enjuaga las lentejas. Prepara la cebolla pequeña con los dos clavos y limpia el apio, la zanahoria y el puerro. Ata el ramillete de hierbas. Pica la otra cebolla y divide el ajo picado en dos partes. Parte de tripa de bacalao completamente desalada y de recortes limpios de la parte blanca de la sepia, sin patas ni tentáculos. Corta la sepia en trozos de 1–1,5 cm, de unos 5 mm de grosor, y sécalos muy bien.
- Pon las lentejas en una olla con el litro de caldo frío, la cebolla con clavos, el apio, la zanahoria, el puerro y el ramillete. Lleva a ebullición y cocina a hervor suave, parcialmente tapado, hasta que estén tiernas y enteras. Empieza a comprobar a los 30 minutos; suele necesitar unos 35–50 minutos, según la lenteja. Si baja demasiado el líquido, añade un poco de agua caliente.
- Mientras se cuecen las lentejas, calienta 30 ml de aceite en una cazuela. Pocha los 150 g de cebolla picada unos 8–10 minutos. Añade la mitad del ajo y cocina 2 minutos a fuego suave. Incorpora el tomate y cocina unos 10 minutos más, hasta obtener un sofrito reducido y sin sabor a tomate crudo.
- Escalda la tripa de bacalao limpia y desalada en agua hirviendo durante 1 minuto y escúrrela. Córtala en tiras pequeñas, añádela al sofrito con un cucharón de caldo de las lentejas y cocina suavemente 5–10 minutos, o lo necesario según el producto, hasta que esté tierna y gelatinosa. Evita salar antes de probarla.
- Retira de las lentejas la cebolla entera con los clavos, el apio, la zanahoria, el puerro y el ramillete. Incorpora las lentejas y todo su caldo restante a la cazuela del sofrito. Mezcla con cuidado y calienta 2–3 minutos. Deben quedar melosas y con algo de caldo; ajusta con agua caliente si están demasiado espesas.
- Calienta los 10 ml de aceite restantes en una sartén amplia. Saltea los trozos de sepia bien secos, a fuego vivo y en una sola capa, aproximadamente 3–5 minutos según el grosor, girándolos hasta que estén opacos y cocinados por dentro. Comprueba una pieza y retírala cuando esté tierna; no prolongues la cocción una vez hecha. Baja el fuego, añade la otra mitad del ajo y remueve unos 30 segundos. Agrega el perejil y los 10 ml de vinagre, y deja que hierva brevemente para recoger los jugos.
- Apaga el fuego de las lentejas e incorpora los trozos de sepia con todos los jugos de la sartén. Mezcla delicadamente, prueba y ajusta sal y pimienta. Sirve enseguida en seis cuencos pequeños, repartiendo los trozos. Evita mantenerlos hirviendo después para que no se endurezcan.
Notas
- Se conservan las seis raciones como entrantes: 200 g de lentejas secas, 200 g netos de sepia y los 50 g de tripa de bacalao de la lista original. Esta versión de Bernie Torras utiliza recortes de la parte blanca de la sepia, sin patas ni tentáculos.
- Los pesos de cebolla y verduras aromáticas, los 40 ml de aceite, los 10 ml de vinagre y los 3 g de perejil de acabado son concreciones editoriales. Se reparte el único ajo entre sofrito y salteado. Las verduras de aromatizar se retiran, como indica el original.
- El tiempo estimado es de 20 minutos de preparación y 60 de cocción, 80 en total, trabajando el sofrito en paralelo. La receta empieza con el bacalao desalado y la sepia limpia y descongelada si procede. El desalado, la descongelación y un eventual remojo indicado por el envase de las lentejas requieren tiempo adicional.
- Las lentejas se cuecen aparte, la tripa se termina suavemente en el sofrito y los trozos de sepia se saltean al final. Usa piezas pequeñas y de grosor uniforme; divide las más gruesas antes de cocinarlas. No amontones la sepia ni la dejes hervir dentro de las lentejas después. Los tiempos son orientativos y no proceden de una prueba de cocina.
- Nutrición orientativa por una sexta parte: USDA para lentejas y sofrito, sepia limpia Bofrost, caldo de pescado Aneto y callos de bacalao Ragnar como referencias. Se cuentan todo el aceite y todo el caldo. Se excluye el aporte no medido que las verduras aromáticas retiradas transfieren al caldo. Los hidratos incluyen fibra; no se ha medido el peso cocinado por ración.
- No se publica una cifra de sodio o sal porque la referencia de la tripa no la informa y el desalado la modifica. Se excluyen bebidas y otros platos del menú. Alérgenos: pescado, moluscos, apio y posibles sulfitos del vinagre; revisa las etiquetas y las posibles trazas de crustáceos del caldo.
Utensilios
- Olla y cazuela para las lentejas y el sofrito
- Sartén amplia para el salteado
- Cazo para escaldar, colador y cucharón
- Báscula, jarra medidora, cuchillo y tabla
- Hilo de cocina para el ramillete
Nutrición orientativa por ración
- Calorías: 230kcal
- Fat: 7.4g
- Grasas saturadas: 1.0g
- Carbohydrates: 25.2g
- Fiber: 4.7g
- Sugar: 2.4g
- Proteína: 18.6g
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